中式烹调师 初级资格证考试题及答案「中式烹调师初级试题和答案」

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1、【单选题】()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。（ D ）

A、蔬菜类的

B、瓜果类的

C、花类菜肴

D、凉拌的蔬菜

2、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。（ D ）

A、四

B、六

C、八

D、十

3、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（ C ）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

4、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（ C ）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

5、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（ D ）

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

6、【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。（ A ）

A、9:1、8:2

B、9:7、8:7

C、9:9、2:2

D、9:1、8:8

7、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（ C ）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

8、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（ B ）

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

9、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（ D ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

10、【单选题】削面时面条要直接削入()。（ C ）

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

11、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。（ D ）

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

12、【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。（ D ）

A、50—60度

B、40---50度

C、70---80度

D、130—140度

13、【单选题】施工现场建筑电工属于（）人员，必须是经过按国家现行标准考核合格后，持证上岗工作。（ B ）

A、用电

B、特种作业

C、安全管理

D、电梯管理

14、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。（ B ）

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素B

D、维生素C

15、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（ C ）

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

16、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。（ C ）

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

17、【单选题】移动式配电箱、开关箱的进、出线应采用（），不得有接头。（ D ）

A、铜芯聚氯乙烯绝缘电缆

B、铝芯聚氯乙烯绝缘电缆

C、铜芯聚氯乙烯绝缘软电缆

D、橡皮护套绝缘电缆

18、【单选题】根据《建设工程施工现场生活区设置和管理导则》、《北京市建设工程施工现场安全生产标准化管理图集（生活区设置和管理分册）》，（）应设置卫生健康管理室。（ A ）

A、施工单位

B、建设单位

C、设计单位

D、监理单位

19、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（ D ）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

20、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。（ B ）

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

21、【单选题】根据《建筑施工高处作业安全技术规范》（JGJ80-2016）规定，临边作业的防护栏杆应由横杆、立杆及挡脚板组成，其中防护栏杆立杆间距不应大于（）m。（ D ）

A、1

B、1.5

C、1.8

D、2

22、【单选题】在滑坡地段挖土方时，不宜在（）施工。（ D ）

A、冬季

B、春季

C、风季

D、雨季

23、【单选题】位于车辆行驶道旁的洞口、深沟与管道坑、槽，所加盖板应能承受不小于当地额定卡车后轮有效承载力（）倍的荷载。（ C ）

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

24、【单选题】被确诊患有职业病的职工，职业病诊断机构应发给其《职业病诊断证明书》，并享受国家规定的（）。（ B ）

A、医疗保险待遇

B、工伤保险待遇

C、商业保险待遇

25、【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。（ D ）

A、泥土

B、杂质

C、盐水

D、虫卵

26、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（ B ）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

27、【单选题】植物油中主要含有()。（ B ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素Ａ

28、【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。（ D ）

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油

29、【单选题】火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。（ C ）

A、开水

B、酸

C、食用碱水

D、洗涤灵

30、【单选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，作业人员不服管理、违反规章制度和操作规程冒险作业造成重大伤亡事故或者其他严重后果，构成犯罪的，依照刑法有关规定追究（）。（ B ）

A、赔偿责任

B、刑事责任

C、民事责任

D、行政责任

31、【单选题】根据《中华人民共和国刑法》，安全生产设施或者安全生产条件不符合国家规定，因而发生重大伤亡事故或者造成其他严重后果的，按（）论处。（ C ）

A、重大责任事故罪

B、危险作业罪

C、重大劳动安全事故罪

D、扰乱公共秩序罪

32、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（ C ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

33、【单选题】现场须在下列时段对脚手架进行检查验收：每搭设完（）高度后；（ A ）

A、6~8m

B、8~10m

C、10~13m

D、其他

34、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（ A ）

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

35、【单选题】一住宅小区施工现场，钢筋工王某正在使用钢筋切断机切割钢筋，由于切刀附近有些钢筋的断头，王某考虑到开关箱还有一些距离（约4m），为节省时间，王某直接用手去清理，结果导致4只手指被截断。
（1）切断短料时，手和切刀之间的距离应保持在（）以上，如手握端小于400mm时，应采用套管或夹具将钢筋短头压住或夹牢。（ B ）

A、100mm

B、150mm

C、200mm

D、250mm

36、【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（ D ）

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

37、【单选题】菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（ D ）

A、定义

B、方法

C、形式

D、意义

38、【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。（ A ）

A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢与所附的内脏

D、脂肪

39、【单选题】根据《危险性较大的分部分项工程安全管理规定》，施工单位应当在危大工程施工前组织（）编制专项施工方案。（ B ）

A、项目负责人

B、工程技术人员

C、项目专职安全生产管理人员

D、施工现场管理人员

40、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是(),安 全 生产模拟考试 一点通,。（ B ）

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

41、【单选题】《生产安全事故报告和调查处理条例》规定，自事故发生之日起（）日内，事故造成的伤亡人数发生变化的，应当及时补报。（ D ）

A、7

B、10

C、15

D、30

42、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（ C ）

A、传统美德

B、价值体系

C、社会舆论

D、社会关系

43、【单选题】根据《中华人民共和国安全生产法》，特种作业人员未按照规定经专门的安全作业培训并取得相应资格，上岗作业的，处（）万元以下的罚款。（ A ）

A、十

B、七

C、五

D、三

44、【单选题】根据《中华人民共和国安全生产法》，两个以上生产经营单位在同一作业区域内进行可能危及对方安全生产的生产经营活动，未签订安全生产管理协议或者未指定专职安全生产管理人员进行安全检查与协调的，责令限期改正，可以处（）万元以下的罚款，对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员可以处一万元以下的罚款；逾期未改正的，责令停产停业。（ A ）

A、五

B、十

C、二十

D、五十

45、【单选题】非蛋煎法特点的是()。（ D ）

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

46、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（ D ）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

47、【多选题】《建设工程安全生产管理条例》的规定；施工单位取得资质证书后，降低安全生产条件的（）。（ ABC ）

A、责令限期改正

B、经整改仍未达到预期资质等级相适应的安全生产条件的，责令停业整顿

C、降低其资质等级直至吊销资质证书

D、构成犯罪的，对直接责任人员，依照刑法有关规定追究刑事责任

48、【多选题】下列项目中，属于人机工程学研究的目标包括（）。（ ABCE ）

A、改善人员的健康

B、保证人员的安全

C、提高人员的舒适

D、获得高额的利润

E、提高人员的工作效能

49、【多选题】《建设工程安全生产管理条例》规定：施工单位对列入建设工程概算的安全作业环境及安全施工措施所需费用，应当用于（），不得挪作他用。（ ABC ）

A、施工安全防护用具及设施的采购和更新

B、安全施工措施的落实

C、安全生产条件的改善

D、职工条件的改善

50、【单选题】《建设工程安全生产管理条例》规定，施工现场的安全防护用具、机械设备、施工机具及配件必须（）管理，定期进行检查、维修和保养，建立相应的资料档案，并按照国家有关规定及时报废。（ A ）

A、专人

B、专项

C、专门

D、专业

51、【单选题】出材率与（）的和等于100%。（ C ）

A、成本毛利率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

52、【多选题】施工企业年度安全生产管理目标应包括：（）。（ ACD ）

A、事故控制目标

B、质量控制目标

C、绿色文明施工目标

D、基础管理工作目标

53、【单选题】施工现场应该设置”两栏一报”通常是指（）。（ B ）

A、读报栏、公示栏和简报

B、读报栏、宣传栏和黑板报

C、公示栏、张贴栏和黑板报

D、公示栏、信息栏和简报

54、【单选题】国务院住房和城乡建设主管部门规定的特殊建设工程，（）应当将消防设计文件报送住房和城乡建设主管部门审查。（ C ）

A、设计单位

B、施工单位

C、建设单位

D、监理单位

55、【多选题】某年3月3日下午，某大桥建设工地，正在起吊重物的汽车式起重机发生侧翻，造成3名司索人员落水，其中1人获救，2人死亡。3月3日下午，大桥建设工地现场负责人程某某安排带班人员李某某、汽车式起重机操作员孙某某等人在桥梁合笼处进行吊装作业。16时许，孙某某在李某某的指挥下驾驶一台汽车式起重机将桥底的8片贝雷架起吊至一定位置停下，三名司索人员刘某某、何某某、颜某某在未穿戴救生衣、保险带等防护用品的情况下站在悬空（与水面距离约5米）的贝雷架上进行司索作业。停顿.安全生产 模 拟考试一点通.保持了约一分钟，汽车式起重机发生侧翻，贝雷架连同三人一起掉入水中。刘某某会游泳，浮出水面，被人救起，何某某、颜某某沉入水中。何某某在20分钟后被找到，急送当地人民医院抢救，因溺水时间过长，抢救无效死亡。当晚21时许，颜某某的尸体被打捞上岸。
（3）引起此事故的间接原因有（）。（ CD ）

A、汽车式起重机起重力矩限制器（超载保护装置）失效

B、吊装时超载（根据鉴定报告，实际起重量为3492kg，是额定起重量2645kg的1.32倍）

C、操作人员孙某某取得特种作业操作证即上岗作业，违反“作业前检查安全限位装置和指示仪表均应正常”的安全操作规程

D、分包劳务单位未取得安全生产许可证，不具备安全生产条件

E、项目业主未严格按照《建设工程施工合同》规定，督促项目经理认真履行安全管理职责

56、【多选题】暴风雪及台风、暴雨后，应对高处作业安全设施逐一加以检查，发现有（）现象应立即修理完善。（ BCDE ）

A、违章

B、松动

C、变形

D、损坏

E、脱落

57、【多选题】浙江省《关于进一步加强安全生产工作的意见》明确要求安全生产专项资金主要用于（）、安全生产宣传教育培训等。（ ABCDE ）

A、应急救援体系建设

B、安全装备保障

C、重大安全隐患治理

D、推动企业安全生产标准化

E、安全生产先进技术推广应用

58、【单选题】施工现场工程项目部的专职安全生产管理人员配备要求：房屋建筑工程建筑面积1〜5万平方米（含）的工程不少于（）人。（ B ）

A、1

B、2

C、3

D、4

59、【多选题】根据《中华人民共和国安全生产法》，加强安全生产标准化、信息化建设，构建安全（）双重预防机制，健全风险防范化解机制，提高安全生产水平，确保安全生产。（ AB ）

A、风险分级管控

B、隐患排查治理

C、教育培训

D、考核监督

60、【多选题】《建设工程安全生产管理条例》规定，施工单位未设立安全生产管理机构、配备专职安全生产管理人员或者分部分项工程施工时无专职安全生产管理人员现场监督的，（）。（ ABCD ）

A、责令限期改正

B、逾期未改正的，责令停业整顿

C、依照《中华人民共和国安全生产法》的有关规定处以罚款

D、造成重大安全事故，构成犯罪的，对直接责任人员，依照刑法有关规定追究刑事责任

61、【多选题】下列哪些是监理单位在施工现场应当履行的消防安全义务：（）。（ AC ）

A、依据有关标准规范规定核查消防产品和有防火性能要求的建筑材料质量证明文件

B、对项目施工人员至少每年进行一次消防安全培训

C、履行消防安全监理职责，加强对施工现场巡视，发现问题及时通知施工单位并督促整改

D、按规定配备消防设施、器材并指定专人维护管理，保证消防设施、器材的正常有效使用

62、【多选题】根据《建筑起重机械安全监督管理规定》，建筑起重机械安装完毕后，安装单位应当按照安全技术标准及安装使用说明书的有关要求对建筑起重机械进行（）。（ BDE ）

A、抽检

B、自检

C、互检

D、调试

E、试运转

63、【多选题】有限空间气体检测应按照氧气含量、可燃性气体、有毒有害气体顺序进行，检测内容至少应当包括（）一氧化碳。（ ABC ）

A、氧气

B、可燃气

C、硫化氢

D、二氧化碳

64、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。（ × ）

65、【判断题】《中华人民共和国安全生产法》规定，有关协会组织依照法律、行政法规和章程，为生产经营单位提供安全生产方面的信息、培训等服务，发挥监督作用，促进生产经营单位加强安全生产管理。（ × ）

66、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（ × ）

67、【判断题】根据《建筑施工企业安全生产管理机构设置及专职安全生产管理人员配备办法》，建筑施工企业安全生产管理机构专职安全生产管理人员在施工现场检查过程中对不符合安全生产条件的设施、设备、器材，有权当场作出没收的处理决定。（ × ）

68、【判断题】()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(，安全生产模拟 考试一点通，直径)不超过8厘米。（ × ）

69、【判断题】国家质量监督检验检疫总局设立的特种设备事故调查处理中心,主要是组织对重大事故的调查。（ × ）

70、【判断题】根据《建设工程安全生产管理条例》，施工单位在采用新技术、新工艺、新设备、新材料时，应当对作业人员进行相应的安全生产教育培训。（ √ ）

71、【判断题】()成本核算就是成本计算。（ × ）

72、【判断题】根据《建筑施工承插型盘扣式钢管支架安全技术规程》（JGJ231-2010）的规定，双脚手架沿架体外侧纵向每6跨每层应设置一根竖向斜杆或每6跨间应设置扣件钢管剪刀撑。（ × ）

73、【判断题】吊运木质大模板时，吊环应采用可重复周转使用的配件，连接应牢固可靠，可以使用铁丝或钢筋焊接制作吊环。（）（ × ）

74、【判断题】交流弧焊机应设专用开关箱控制，箱中漏电保护器的额定漏电动作电流不大于50mA，额定漏电动作时间不大于0.1s，并配装防二次侧触电保护器。（ × ）

75、【判断题】()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。（ × ）

76、【判断题】钢管扣件式模板支架的立杆、水平杆、扫地杆、扣件及杆件接头的搭设应满足《建筑施工扣件式钢管脚手架安全技术规范》JGJ130的有关要求，立杆接长必须采用搭接。（）（ × ）

77、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（ √ ）

78、【判断题】根据《建设工程施工现场安全防护、场容卫生及消防保卫标准》（DB11/945-2012）的规定，吊篮安全锁的有效校验期不得超过2年。（ × ）

79、【判断题】灯具零线必须经开关控制，不得直接引入灯具。（ × ）

80、【判断题】美国政府非常强调政府对安全和健康事务的‘安 全 生产模拟考 试一点通‘参与。（ √ ）

81、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（ √ ）

82、【判断题】起重机的缆风绳安全系数必须大于2。（ × ）

83、【判断题】塔式起重机司机使用的音响信号分为“安全生产模拟考 试 一点通“3种。（ √ ）

84、【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（ √ ）

85、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（ √ ）

86、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（ √ ）

87、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（ √ ）

88、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（ √ ）

89、【判断题】大雨后，现场应认真检查起重机械等大型设备的地基(基础)，发现问题要及时采取加固措施。（ √ ）

90、【判断题】施工单位未能开展对作业人员的安全教育培训、安全技术交底是无锡某文教中心工程脚手架坍塌事故的直接原因。（ × ）

91、【判断题】物料提升机架体内侧用立网防护严密（）（ × ）

92、【判断题】一般不要将建筑拆除工程整体转包。（ × ）

93、【判断题】建筑施工企业应当在施工现场采取维护安全、防范危险、预防火灾等措施；有条件的，应当对施工现场实行封闭管理。（ √ ）

94、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（ √ ）

95、【判断题】电焊机械焊接作业时必须穿戴防护用品，严禁露天冒雨从事电焊作业。（ √ ）

96、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（ √ ）

97、【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（ √ ）

98、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（ × ）

99、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（ × ）

100、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（ √ ）

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