“病毒”食源性疾病频发！ 食品安全卫生问题还需加强管控

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凛冬已至。冬季除了弥漫大雪、鲜香软糯的烤地瓜、温暖的被窝之外，同时也是传染病高发季节。除了病毒性感冒外，食源性疾病也常出现。该种疾病不仅是“头号”食品安全问题，更是冬季常见的传染性疾病之一。实际上，大多数人对食源性疾病预防较为迷茫：它由何而来，又有何防御措施呢？

“病从口入”

食源性疾病是指病毒通过人们的饮食进入人体，引起中毒性或者感染性疾病，俗称“食物中毒”。该种疾病多是细菌和病毒微生物引起，通常存在为恶心、腹痛、呕吐、腹泻等肠胃、消化系统临床表现。

食源性常见的病毒包括沙门氏菌、痢疾杆菌、诺如病毒、伤寒杆菌、副溶血性弧菌。这些病毒从食物质量和后期卫生两方面入侵。急性肠胃炎就是食源性疾病后期卫生问题的典型代表，其元凶是诺如病毒。该种病毒传播方式包括食物、饮用水、人与人之间接触三种传播方式。其中，食物和饮用水是高发传播链条。一方面，从卫生角度来看，感染诺如病毒的人通过粪便或呕吐物排出病毒污染环境，又造成饮水、食物被广泛污染，“粪—口”途径是诺如病毒的主要传播链。

值得注意的是，该疾病多发于冬天，具有季节性。一方面，冬季气温降低，户外活动减少，人体免疫力随之下降，给了病毒可乘之机。另一方面，冬季是太阳辐射水平较低，光照减弱，紫外线杀菌能力减弱，加之人们长期关闭门窗以保持舒适的温度，导致增加了交叉感染的概率。

食安、卫生引发食源性疾病比重攀升

然而，大多数对人对食源性疾病并不重视，因为其能够自愈。实际上，当食源性病毒随口入后，即可引起中毒，对人体的肾、肝、心、脑等重要器官产生严重的毒害作用。病毒自身有一层脂肪性防护层包裹着病毒，足以抵御低温存活。这种黄油般的物质，在病毒进入呼吸道时会融化，病毒便可以肆无忌惮地侵袭正常细胞，导致重要器官受损。

由于食品安全、食品卫生引发的微生物性食源性疾病近年来出现攀升趋势。在发达国家，每年患食源性疾病的人数高达30%。美国每6人中就有1人因为吃了被污染的食品而生病，每年仅仅是沙门氏菌感染造成的直接医疗费用损失就达3.66亿美元。低收入和中等收入国家的不安全食品每年造成1100亿美元的生产力和医疗费用损失。

就我国而言，2001-2017年间食源性疾病累计爆发共20827起，累计发病289068人次，且整体呈上升趋势。老年人、儿童、免疫缺陷者及器官移植者和患有基础性疾病患者是食源性疾病的高危人群。尤其在幼儿群体中，食源性病毒多引发儿脑膜炎、菌血症等严重疾病，死亡率高达20-50%。一是由于婴儿的胃酸pH高于成人，对细菌的杀伤力较弱，引发脑膜炎的阪崎肠杆菌可以安全抵达婴儿肠道中；二是因为婴儿的血脑屏障还未发育完全，阪崎肠杆菌又可趁虛而入，轻松进入婴儿脑部，引发疾病。

多方秉承“望闻问切”原则

防范食源性疾病还需秉承“望闻问切”的原则。值得注意的是，这里提到的“望闻问切”与传统含义有所不同，还需分主体、来看待。

从个人来说，“望闻问切”是指重点关注食品内、外品质、品相，尤其是存放了一段时间的食品，根据其气味、外表等判断是否腐坏并及时清理。食物腐败通常会产生腐臭、酸味，鼻子闻到异味会产生本能的应激反应。

另外，平常生活还需注意食品卫生和饮食习惯。如诺如病毒多存在于双壳贝类、浆果、生的或是未经彻底加热的绿叶蔬菜中。其次是即食肉制品、乳制品、沙拉和焙烤食品。其中，奶酪是乳制品中引起诺如病毒感染的高风险食品。在处理该类食物时，保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料。良好的卫生习惯和饮食习惯是保护屏障。

除了食物是否腐败以外，食物安全至关重要。这就涉及食品生产方以及食物安全检测方。生产是食品的最后一层保障。食品出厂前后，其制作食材理应经过层层筛选、检测，剔除变质、霉变等不合格产品，保障食品安全。但近年来，食品安全频发，如大润发腐肉事件等令人担忧。因此，食品检测成为保证食品安全的最后一道屏障。

实际上，影响食物安全的病毒、细菌、重金属污染、农兽药残留等因素通常不会对食物的色香味有影响。想要保障食品安全，还需专业检测机构定期抽查食品，利用微生物检测仪、病害肉检测仪等食品安全检测仪器进行质检，要求食品生产方从食品原材料采购、运输储存、加工烹饪等各个环节把好食品安全关。

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