牛肉嫩化方法及制作方法，你值得拥有！！!

牛肉嫩化的方法之一：机械嫩化

牛肉的机械嫩化法，顾名思义，就是利用机械加工方法，包括切、刺、挤压等机械加工方法，机械地破坏牛肉的结缔组织（筋膜）和纤维结构，所以以达到柔情。转型的目的。用于牛肉机械嫩化的机器称为嫩化机。按嫩化机的机械加工原理可分为盘切式嫩化机、辊压式嫩化机、针刀刺式嫩化机和压板式挤压式嫩化机等机型。

1、圆盘切割器和嫩化器

圆盘切嫩机采用两套圆盘刀交错安装，对牛肉块（片）进行切割，切断牛肉的筋膜和肌肉纤维，起到嫩化的作用。这种嫩化器主要用于嫩化小块牛肉。因为切割深度一般在表层以下1-2cm，大块牛肉里面的筋膜很难切割。所以这种嫩化剂的问题是肉片表面有刀口，肉片很容易碎裂。

2、辊压嫩化器

滚压嫩化机采用两组相对交错安装的带刺滚轮对牛肉块（片）进行挤压和刺破，将牛肉的筋膜和肌纤维切断，进行嫩化。影响。这种嫩化器也主要适用于小块牛肉的嫩化，因为压入深度一般在表层以下1-2cm，大块牛肉里面的筋膜很难切开。不过肉的表面虽然有很多刺孔，但肉一般不会破裂。

3、针刀穿刺嫩化剂

针刀穿刺嫩化机通常将盐水注射机的注射针换成十字头针刀，可以刺穿大块牛肉，切开牛肉内部的筋膜，将牛肉嫩化为所有的。由于针刀数量多，排列均匀，嫩化效率高，生产量大，适合工厂化生产。

4、压板挤压嫩化机

压板挤压嫩化器是一种手动操作的嫩化器，先将肉放在压板下方，然后用压齿压下压板。破坏筋膜，达到嫩化的目的。这种手动嫩化器主要适用于酒店。

值得注意的是，一般机械嫩化法不能单独使用，通常与滚揉、酸洗等加工方法配合使用。过度使用机械嫩化法会彻底破坏牛肉的组织结构，使其无味易碎。

牛肉嫩化第二种方法：滚压嫩化

这里所说的滚揉嫩化是指用滚揉机对牛肉进行机械嫩化的方法。中文叫不倒翁，英文叫按摩机。不倒翁也意味着按摩。不倒翁利用机械冲击原理，通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦等一系列机械动作，完成肉的嫩化。因此，不倒翁也是一种机械嫩化方法。但是，简单的将肉块揉搓揉搓不会有很好的嫩化效果。通常，将盐水注入和酸洗后的肉块翻滚揉捏。因此，从表面上看，揉捏是一种从这个意义上说，揉捏是加速了这些反应，是一种简单的机械运动，而肉的内部却发生了大量的化学和生物反应。

用盐水注水机注入盐水后，盐水在肉中的分布还不是很均匀，需要通过盐水的渗透压渗透到肉的各个角落。因此，腌制是必不可少的一道工序，但是，腌制肉的质地变硬，可塑性很差，结合不牢固，卤水仍然难以达到均匀渗透。虽然腌肉中加入了大量的盐分，但实际上只有少数小分子蛋白质可以溶解，而且经过揉捻后，肌肉组织的结构被破坏，有助于加速盐水的渗透，使肉会变软，部分纤维会断裂，肌肉会松弛，可塑性也很好，肉块之间的结合也会发生变化。紧。盐水与肌肉中的盐溶性蛋白反应后，会提取出盐溶性蛋白，而肌肉纤维中的盐溶性蛋白具有很强的保水性和凝聚性，盐分后可以发挥作用。提取可溶性蛋白质。 ，使肉块的保水性、嫩度、口感和弹性得到很好的改善和提高，这就是揉捏加工的目的。

揉捏机的种类很多，大致可分为真空揉捏机、自吸式真空揉捏机、自动真空揉捏机、部分真空揉捏机、免真空揉捏机、变频真空揉捏机不倒翁和其他类型。翻滚方式有连续翻滚、间歇翻滚、正反转翻滚等。滚筒通常在0-4℃的温度下工作。高级不倒翁具有以下特点：

(1）不倒翁程序可编辑，全自动不倒翁循环控制，每个不倒翁产品的程序采用菜单管理方式；

(2）滚揉速度和方向可调；

(3）配置自动冷却系统，在线控制肉的成熟温度；

(4）带装卸升降机和滚筒倾斜系统，实现快速卸料；

（5）真空管路无瓶颈，可快速形成高度真空，产品不产生泡沫；

(6）滚筒内部经过抛光处理，便于清洁；

牛肉嫩化第三种方法：酸嫩化

现在，人们对酸猪肉（又名冰鲜肉、冰鲜肉或冰鲜肉）已经习以为常，不再陌生。事实上，除酸过程是一个嫩化过程，除酸过程中产生的一系列物理、化学和生物反应，极大地改变了肉牛的品质。

这里，我们要先了解一下牛排是怎么酸的。将屠宰后的牛肉胴体置于排酸仓内，在一定的温度（0℃-4℃）、相对湿度（一般不低于90%）和循环冷空气（风速一般不超过2m /s) 在这种条件下，牛肉胴体内部会发生以下各种生化反应，使牛肉在外部环境条件下放置48小时以上，使牛肉内部温度降至7°以下。 C。 .

牛被宰杀后，血液循环停止，供氧中断，肌肉组织的物质供应停止，原本复杂的平衡关系被打破，于是发生了一系列与生活完全不同的变化身体开始出现。有氧氧化被无氧糖酵解所取代，肌肉中的乳酸开始积累，pH值会降到6以下。所谓排酸，其实是牛肉内部产生酸的复杂生化过程。这些生化变化导致肌肉收缩，形成僵硬的胴体，此时的牛肉味道很陈旧。

变硬后，随着牛肉内部进一步生化反应，胴体又开始逐渐软化。这个过程称为去硬化。这个过程在0℃-4℃下至少需要7天才能完成。 在这个过程中，牛肉中的蛋白质被水解产生肽和氨基酸，从而增加了牛肉的风味。

去除僵硬后，牛肉开始进入成熟过程。熟化过程是牛肉内部的蛋白酶水解的过程，使牛肉的肌纤维出现缝隙和断裂，肌肉原有结构遭到破坏。这时候牛肉变嫩了。 成熟的肉质鲜嫩多汁，味道鲜美。反之，生牛肉不易烹调，肉质粗硬，保水性差，缺乏风味，不具备食用肉的特点。

因此，去酸后的牛肉是最好的牛肉，牛肉更嫩。

牛肉嫩化第四种方法：电刺激嫩化

电刺激是一种加工牛肉的物理方法。美国在 1950 年代获得了使用电刺激使牛肉嫩化的专利。具体方法是对屠宰后放血的牛胴体，按照一定的频率（50-60Hz）、电压（36-42V）和电流（0.5-1.@ > 0A) 立即电刺激一定时间（60-90s），电极接触部位一般为牛跟腱和肩胛骨。电刺激的作用主要表现在以下几个方面：

首先，在放血过程中进行电刺激会使血液排出更快、更干净，减少肉中的血栓和充血，提高肉质。

其次，在屠宰放血后的一段时间内（5分钟内），牛的神经系统仍然有效，电流会通过神经系统引起胴体肌肉的快速收缩。外在表现是胴体带电。瑟瑟发抖，结果是胴体的酸碱度下降得更快，所以电刺激可以大大缩短牛肉尸体的时间。

第三，屠宰后2小时后，pH值可以降到6.0以下，此时牛肉胴体的温度还是比较高的，不会出现冷缩现象。

第四，牛在屠宰后的成熟过程中，由于电刺激加速了肌肉糖酵解的速度，电刺激的牛肉的肌原纤维形成了明显的小块，许多肌节断裂。 ，使牛肉在同样的排酸条件下更嫩。

第五，由于电刺激加速了牛肉内部的生化反应过程，牛肉的颜色更鲜艳，风味物质积累更多。

第六，加快牛肉的成熟过程，缩短排酸时间，从而减少排酸造成的体重减轻，同时延长产品的保质期。

牛肉嫩化第五种方法：氯化钙嫩化

屠宰后的牛肉胴体，因缺氧而释放出大量体内钙离子，钙离子浓度迅速升高。这是公认的事实。然而，这些钙离子对牛肉嫩化有影响。但是，机制还没有定论，至少有三种解释。第一种解释是，由于钙离子浓度高，肌肉收缩力增强，导致肌原纤维结构减弱和断裂，形成小块，牛肉变得更嫩。第二种解释是，由于钙离子浓度的增加，肉类中一种叫做钙蛋白酶（Calpains）的蛋白质的活性被激活，而早在1917年，霍格兰就发现这种蛋白酶可以水解肉类蛋白质，这使肉变嫩。第三种解释是由于钙离子浓度升高，钙离子可以与肌原纤维的某些成分结合，导致肌原纤维结构减弱，进而变得松散、断裂、片状、肉质嫩。

虽然氯化钙嫩化的机理还在研究中，但美国食品药品监督管理局已经允许应用外源氯化钙嫩化肉类，并且这种方法在生产中得到了广泛的应用，主要途径有：

(1）屠宰后立即从动脉注射氯化钙溶液；

(2）用盐水注射机将氯化钙溶液注入肉中；

(3）用氯化钙溶液浸泡肉。

大量实验研究证明，使用氯化钙嫩化牛肉可以显着提高牛肉的嫩度。正常情况下氯化钙溶液浓度为250mmol/L，注入率达到7%。获得了令人满意的年轻化结果。然而，用氯化钙溶液处理过的牛肉有苦味和金属味，肉色深且颜色不均匀。这是使用氯化钙嫩化法时需要注意的问题。

牛肉嫩化之六：蛋白酶嫩化

蛋白酶是一种专门用于水解蛋白质的酶。在一定条件下，蛋白酶可以分解肌原纤维的蛋白质、肉中的结缔组织蛋白质、弹性蛋白和胶原蛋白，导致蛋白质结构和部分肽键发生变化。打破，从而使肉变嫩。

用于牛肉嫩化的蛋白酶包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、弹性蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶，其中木瓜蛋白酶是最常用的嫩化蛋白酶。肉粉”含有木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是从木瓜果实中提取的，是一种纯天然的生物酶产品，可根据需要添加，且不限用量。

如何使用外源蛋白酶是一个关键问题。目前有3种方法：

(1）屠宰前注射法。在牛屠宰前半小时，将酶制剂注射到牛的血管系统中，通过血管系统，蛋白酶可以快速、均匀地分布到各个部位牛胴体，为了达到嫩化的目的。国外有一种技术叫PROTEN，采用活蛋白酶注射的方法，特别适合老牛的牛肉嫩化。

(2）表面浸泡法。这是我们日常生活中常用的方法。将嫩肉粉与肉片（块）混合，静置片刻，可使牛肉变嫩，缩短烹调时间.

(3）注射嫩化法。工业生产，特别是大块牛肉的嫩化，采用盐水注射机将蛋白酶溶液注射到肉块中，达到嫩化的目的。但是，蛋白酶必须均匀分布在肉中。

使用蛋白酶进行牛肉嫩化时，必须注意的三个问题是蛋白酶的用量、处理的温度和处理的时间。处理不当会导致牛肉过嫩。许多学者的实验研究证明，木瓜蛋白酶用量为20-50u/g肉，温度25-35℃，加工时间1-2h，可获得满意的嫩度。

牛肉嫩化第七法：腌制嫩化

肉制品腌制在我国已有数千年的历史。盐在肉制品的腌制过程中起以下作用。首先，盐溶液具有高渗透压。当盐溶液的渗透压大于微生物细胞的渗透压时，微生物细胞内的水分就会外渗脱水，从而抑制微生物的活性。培养基中的氧含量很低，同时可以通过渗透作用将组织中的氧排除掉，从而减少氧化，抑制好氧微生物的活性。因此，酸洗可以起到很好的防腐作用。其次，盐溶于水后，会离解成Na和Cl，降低水分活度，从而延长肉制品的保质期。第三，盐溶液的渗透使肉组织变松，肉变嫩。第四，腌制会在肉中产生风味物质，使肉制品具有特殊的风味，同时还能去除肉的干涩味。

腌制有3种方法：

首先，干固化。这种方法是在肉的表面擦盐，依靠从肉中渗出的汁液溶解盐，然后盐溶液渗入肉中进行腌制。这种方法的优点是操作方便，肉制品干燥，易于保存，原料损失小。缺点是腌制不均匀，重量损失大，颜色不一致。

二、湿法酸洗。这种方法是将肉浸泡在盐水中腌制。这种方法的优点是卤水渗透快、省时省力、质量均匀、卤水可以重复使用。

三、注塑酸洗。在这种方法中，将盐水注入肉的内部进行腌制。该方法的优点是生产效率高、腌制时间短、提高了产品收率、降低了生产成本。缺点是需要一定的加工设备，只适合大块肉和大生产规模。

酸洗液中除盐外，还含有糖、硝酸盐、亚硝酸盐、烟酰胺、抗坏血酸钠、葡糖酸内酯、聚磷酸盐、香料、味精、料酒、大豆分离蛋白、淀粉等成分。各成分含量根据产品要求确定，但必须符合相关国家标准，特别是亚硝酸盐含量必须控制在尽可能小的范围内。

牛肉嫩化八法：高压嫩化

高压加工技术始于1970年代牛肉膏腌制，猪肉变牛排实验，国外已在生产过程中得到应用，国内正在开发相关设备和加工技术。牛肉的高压处理是将包装好的牛肉置于一定温度条件下的密封高压容器中，以空气、水或油为介质对牛肉进行加压处理的过程。

大量的研究和实践证明，高压处理过的牛肉会变得更嫩，高压处理的机理有两种解释。首先，对牛肉施加高压后，肌肉纤维的结构被物理分解、断裂，形成小块，这是一个纯机械的嫩化过程。其次，在高压条件下，Ca2+的作用增强了肌原纤维中钙蛋白酶的活性，加速了蛋白水解过程，牛肉变嫩了。

已有的实验研究表明，牛肉高压处理的理想条件是，在常温条件下，压力为200-300MPa，处理时间为10-20min，经过这种高压处理后牛肉的嫩度压力治疗可以令人满意。效果。

高压加工的好处是不仅可以使牛肉变嫩，而且在加工过程中营养成分几乎没有损失，不添加其他物质，可以保持牛肉原有的风味。但是，高压处理技术也存在一些问题。例如，高压加工后的牛肉表面颜色变浅，而内部颜色变深，加工设备昂贵，生产成本高牛肉膏腌制，猪肉变牛排实验，生产加工间断。这些问题导致了高压处理技术。在国内牛肉生产中的应用尚未普及。