在保持味道的同时减少盐分的新方法

时间：2021-06-26 11:58:01来源：

高钠饮食的危害已得到充分证明，但华盛顿州立大学科学家设计的一项新技术可以帮助减少加工食品中的钠盐，同时保持口感和质地。研究人员使用微波辅助热灭菌法（MATS）杀死病原体。在不降低风味强度的情况下，这是目前用于保存食物的一种方法，即蒸煮过程中常见的问题。在食品科学杂志上发表的这项研究中，品酒小组对使用这两种方法生产的土豆泥进行了评估。电子舌评估了减少盐分的影响以及对胡椒，大蒜和其他成分强度的影响。尽管新鲜马铃薯和使用MATS生产的马铃薯的胡椒强度均保持不变，但在蒸煮过程中辣椒强度降低了。该研究的主要作者卡罗琳·罗斯（Carolyn Ross）建议，蒸煮过程需要更长的时间才能升至合适的温度并需要更长的时间来冷却。，导致所处理食品的质地和风味发生变化。由于MATS过程花费的时间更少，因此减少了对食品风味和质地的影响。此外，当保留胡椒味时，需要的盐也更少。研究人员认为，使用MATS加工方法可以减少多达50％的盐分，因为可以增强其他草药的风味。尽管MATS是一项相对较新的技术，罗斯认为，它具有减少加工食品中盐分和保持风味的潜力。她在新闻稿中说：“我们必须制造人们想要吃的产品。”“由于方便和安全，很多老年人都在吃准备好的饭菜。因此，如果我们能够减少这些食物中的盐摄入量，并且仍然具有令人愉悦的风味，那将是非常有益的。”