葡萄酒酵母在发酵绿茶中的作用

时间：2021-06-24 09:58:02来源：

来自新加坡和中国的一组研究人员称，用酿酒酵母发酵酿酒所用的酵母（用于酿酒的酵母）发酵出的新型绿茶具有增强的香气和与绿茶相同的重要健康益处。该研究发表在《食品科学杂志》（Journal of Food Science）上。茶的风味可通过酶促和微生物过程或添加调味剂来改变。例如，研究人员指出，普-茶是通过黑曲霉的微生物发酵生产的，它有助于产生导致茶具有独特香气和风味的关键挥发物。研究人员写道，尚未对酿酒酵母（如酿酒酵母）的使用进行调查。因此，他们着手使用酵母发酵绿茶，以了解酵母代谢如何影响生物活性物质以及风味和香气化合物。结果表明，用酿酒酵母发酵绿茶确实确实影响了绿茶的关键成分，最显着的是芳香化合物，如芳樟醇和2-苯基乙醇，使茶具有浓郁的花香和果香。另一方面，诸如咖啡因，可可碱和茶碱的化合物显着减少。重要的是，抗氧化能力没有改变。