“饼干”饼干中酸价超标 仪器保障健康大势所趋

今天，聚焦化工小新为大家分享来自化工仪器网的《饼干中酸价超标 仪器保障健康大势所趋》。

在化学中，酸价(或称中和值、酸值、酸度)表示中和1克化学物质所需的氢氧化钾(KOH)的毫克数，是对化合物(例如脂肪酸)或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准。酸价主要反映食品中的油脂酸败程度。酸价超标会导致食品变味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏。

《食品安全国家标准饼干》(GB 7100—2015)中规定，饼干中酸价(以脂肪计)的大限量值为5mg/g。但近期北京京泰亦物美超市有限公司销售的开心牛奶油口味拉丝饼干、开心牛奶渣口味拉丝饼干和开心牛炼乳口味拉丝饼干(原产国：俄罗斯)，经北京市产品质量监督检验院检验发现，其中酸价(以脂肪计)不符合食品安全国家标准规定，且经北京出入境检验检疫局检验检疫技术中心复检后，维持初检饼干中酸价高达12.5mg/g的结论。

饼干作为一种休闲零食，食用方便又便于携带，深受小朋友的喜爱，不少人的零食购物清单里含有种类多样的饼干。为了杜绝人们病从口入，对于饼干这类深受人们欢迎的食品的检测也应提上日程。

酸价检测方法有试纸法、比色法、色谱法、近红外光谱法等，但这些方法存在些许不足，如试纸法虽然可以用肉眼区分试纸的颜色变化，从而反映酸价变化，但试纸稳定性差、误差大，一般只适用于定性或半定量检测；色谱法虽然试剂用量少，适合于大批量的样品测定，但气相色谱法需要标准品作对照，更适合测定试样中单个脂肪酸的含量和脂肪酸组分；近红外光谱法虽然有诸多优点，但仪器价格昂贵，且需要运用化学计量学方法建立标准样品的光谱特征与测定成分含量之间的数学模型。

因此，为了更为有效便捷地检测食品中酸价的含量，各大仪器厂商抓住机遇、投入研发、创新生产，研制出的多种检测酸价的仪器卓有成效，多功能全自动滴定仪就是其中的一种。该仪器能从食品样品中提取出油脂(纯油脂试样可直接取样)作为试样，用有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液，再用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液中和滴定样品溶液中的游离脂肪酸，同时测定滴定过程中样品溶液pH的变化并绘制相应的pH-滴定体积实时变化曲线及其一阶微分曲线，以游离脂肪酸发生中和反应所引起的“pH突跃”为依据判定滴定终点，后通过滴定终点消耗的标准溶液的体积计算油脂试样的酸价。

造成酸价不合格的原因可能是企业原料采购把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。随着生活水平的提高，人们对食品安全问题愈加重视，因此，希望相关部门能加强对食品安全的监督检测，以推动食品行业健康有序发展。

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