“这一”走高质量发展道路 预制菜产业还需多方完善

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在新冠疫情进入常态化的今天，餐饮行业总是不定期暂停堂食的售卖，于是市民居家做饭的需求大涨，人们开始居家苦练厨艺。然而，厨艺这门课并不是人人都有天赋，在平常的一日三餐变成了难以解决的问题后，预制菜的出现成为不会做饭之人的救星。

宫保鸡丁、红烧肉、椒麻鸡……这些曾经只有花大力气才可品尝到的美味，现在只需简单的翻炒或加热，一份香气十足的佳肴便可供自己尽情享受。近年来，预制菜在餐桌上的身影屡见不鲜，尤其是在不会厨艺的年轻人和没有时间的上班族那里，更是成为日常饮食的常备品，解决了“不会做、不好吃、没时间”的厨房难题。

B端C端的“宠儿” 预制菜产业的成名之路

预制菜，恰如其名，是指利用现代中央厨房模式、标准化作业对原材料进行预加工和科学包装保存，消费者只需对其进行简单的加热、蒸煮等操作便可食用，具备实惠、便捷、省时、美味的特点。其实，预制菜就是速冻加工食品的升级，严格意义上来说，它和速冻饺子这一类食品差别并不大，都是即食性食品。不过随着冷链运输技术的提升，以及消费需求的变化，才有了预制菜这一“旧瓶装新酒”的产品。

新冠疫情以来，餐饮行业遭遇前所未有的冲击，不少门店纷纷歇业甚至倒闭，艰难存活的店面不得不从原材料和人工上开源节流，以此降低经营成本，此时实惠简便的预制菜就进入各商家的视野。

根据中国连锁经营协会的数据显示，2020 年疫情期间，超九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品，以缓解堂食业务暂停带来的现金流压力。今年4月，央视新闻报道，3月全国预制菜销售额同比增长超100%，处于封控区的上海近3月下旬的同比增幅超250%。4月以来，Wind预制菜指数整体涨幅已经超11%，同期沪深300指数下跌5%，预制菜板块明显跑赢大盘。疫情的爆发在对堂食业务产生毁灭性打击的同时，也为餐饮行业开辟了一个新的赛道。

除了在B端获得极大青睐外，预制菜在C端也成为“宠儿”。据山西证券预制菜行业研究报告，预制菜65%的用户位于一二线城市，超八成用户为22-40岁中青年。这并不难理解。在80、90、00群体中，“会做饭”这个词早已成为一个不可多得的加分标签，对于这一群体中的大多数人来说，外卖才是首选。可是，在餐馆停止堂食业务甚至歇业后，这些人的吃成为一大难题，即使是领到了菜、肉等生活物资，也对他们无能为力。而预制菜便捷、美味的特点自然也就获得了这一群体的喜爱，毕竟，做出一顿美味佳肴的成就感在以往并不是可以轻松实现的。

预制菜产业要走口碑利益双赢的高质量发展道路

飞速发展的预制菜产业吸引了众多商家投资入驻。据数据统计，去年春节期间，淘宝的预制菜销量同比翻了一倍，盒马的预制菜销量同比增长超过三倍，叮咚买菜7天卖出了300万份预制菜，连主打咖啡业务的瑞幸也创立了自己的预制菜品牌——舌尖工坊。可是，伴随着预制菜产业的空前兴盛，难吃、香精味重、食材质量不佳等问题频频出现，菜品标识不详细、菜品种类单一、物流配送及提货问题多等方面的问题也屡见不鲜。良莠不齐的预制菜产业亟需整治和规范。

针对目前预制菜市场所存在的问题，近日，江苏省消保委与江苏省餐饮协会等20余家单位共同起草了《预制菜点质量评价规范》，这是全国首个预制菜团体标准，对预制菜品的原材料、制作加工、包装、保质期、标识标签、贮存配送、还原度、理化指标、微生物指标等多方面做出了明确要求。中国烹饪协会日前也宣布，由广东湛江国联水产牵头申报的《预制菜产品规范》团体标准已批准立项并进入公示阶段。

在文件性规定纷纷出炉的同时，笔者认为也可引进食品安全检测和智慧互联网等手段，在检测这一环节把好技术关，实现预制菜产品源头检测追溯，坚决采用劣质材料、滥用添加剂的不法行为。

预制菜的火爆催生了诸多行业痛点，团体标准的制定只是一个开始，要想让预制菜产业走上规范、稳定、高质量的发展道路，还需要更多有效措施的监督管理，使其在公平、透明的市场竞争中获得利益与口碑的双赢。

据艾媒咨询统计，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计到2025年中国预制菜市场规模或将突破8000亿元。随着更多行业标准和政策法规的出台，以及完善的质量安全监管体系的构建，预制菜的火爆已经是一个必然趋势。

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