“畜禽”怕吃到劣质肉？最新肉类检测方法来了

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红烧肉、牛排、炸鸡、烤鸭、麻辣兔头、烤鱼……听到这些是不是口水都要留下来了呢？随着人们生活水平的提高，这些食品在人们的餐桌上随处可见。对于大多数人而言，肉类食品似乎比素食品更能带给人兴奋与满足，也因此有人调侃说自己是“无肉不欢”。经过科学证实，肉食品不仅能为人体提供日常所需的能量，而且能满足大脑发育需要的DHA以及补充大量的铁、锌、蛋白质等元素，加速人体的造血功能并提高人的智力，十分有利于人体的健康。

然而，肉类食品多来自于人工养殖的畜禽类动物，由于食物残渣、畜禽粪便二者混合容易引起养殖场空间臭气，长期臭气环境会引起畜禽不适感，传染病也因此而来，这类动物产品就不再适宜人们食用。尤其是常见的猪瘟等动物疫病，对于中国这样一个肉食品消费大国来说，存在极大食品安全隐患，正因此，我国也在不断加强动物检疫工作，保障公共卫生安全与人类健康。

是不是以为只要畜禽类动物没事，那我们就可以食之无忧了呢？答案当然是“不”。其实除了动物疫病这种源头性食品安全问题，已经加工出来的肉制成品也是引发食品安全问题的重要来源，畜禽肉的新鲜程度就是反映肉食品是否适合食用的重要指标。

大部分人一定都有过陪妈妈或者自己去菜市场买肉的经历，在选肉时，弹性好、气味正常、颜色鲜亮的猪肉往往给会成为我们的首选，大家都无法解释为什么要选择这种肉，这仿佛是老祖宗千百年来传下来的经验，但确实是十分实用。这种方法在日常生活里是可以为我们避免买到不新鲜的肉的，然而现在有许多不法商贩为了降低成本、赚取更多利益不惜选择各种劣质肉拿到市场上进行销售，这些劣质肉经过了一些物理和化学作用看起来和新鲜肉别无二样，不仅侵害广大消费者的合法权益，甚至严重危害了消费者的身体健康。因此，通过科学的手段检测肉食品是否新鲜成为广大消费者的诉求。

PH值是反映肉新鲜度的重要参数。据了解，目前用于检测肉食品新鲜度的PH计和PH试纸在高通量快速检查方面存在困难，产品效率低，对于日常生活来说不太实用。因此开发高通量的畜禽肉新鲜度检测方法迫在眉睫。

幸运的是，近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品科技创新团队在《食品化学(Food Chemistry)》上发表重要研究成果，该团队开发出用于畜禽肉新鲜度快速检测的新型小分子荧光探针。该荧光探针能对pH值进行实时响应，为高通量快速检测畜禽肉产品开辟了新路径，pH检测范围为4.5-8.0，可满足市售畜禽肉产品新鲜度的检测需求。

食品安全关乎民生大计。我国是肉类生产和消费大国，肉类总产量占世界总产量三分之一左右，其中猪肉占到一半以上。因此国家对肉类检测也十分重视，先后出台了《GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品》《GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量》《GB/T 20746 牛、猪的肝脏和肌肉中卡巴氧和喹乙醇及代谢物残留量的 测定 液相色谱-串联质谱法》等检测标准，不仅涉及肉制品的新鲜度检测，同时对兽药残留、污染物残留等多个方面进行了明确规定，全力保障消费者“舌尖上的安全”。

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