“丙烯酰胺”高温烹饪危害人体健康 科学仪器告诉你原因

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烹牛宰羊且为乐，会须一饮三百杯。“烹饪”二字，在中华文化发展的历程中具有非比寻常的历史地位。在很久之前，我国古人就已经开始了烹饪的历史，并且，随着物质生产的发展和社会生活的进步，他们还将绘画、雕塑、装饰等艺术形式都融入烹饪之中，制成了形、色、香、味俱全的各类美味佳肴。

当然烹饪的好处也显而易见，其不仅可以让我们吃到美味可口的食物。经过高温烹饪，食物里面的病菌和微生物才能被杀死，其所造成的感染率也就得到了大幅下降。另一方面，正是因为长期性的食用熟食，我们人类的大脑也能够进化的比其他物种更快、更发达。

进入现代社会以来，食物烹饪的技术不断发展，微波炉和电磁炉等烹饪器具的出现，让我们渐渐远离了以明火为热源的传统烹饪方式。而另一方面，煎、炸、烤等高温烹饪方式也变得更加常见。虽然各种各样的烹饪方式极大地满足了我们的口腹之欲，但却给人们的健康也带来了越来越多的隐患。

众多周知，高温烹饪方式不仅会破坏食物中的维生素、蛋白质等多种营养物质，而且会产生许多有害的化学物质。早在此前，英国食品标准局(FSA)就对高温烹饪的方式提出了警告，称当淀粉类食品被长时间高温烤、炸时，就会产生具有一定致癌风险的丙烯酰胺，所以建议人们应尽量避免摄入丙烯酰胺含量较高的食品。

丙烯酰胺是一种无臭、有毒的无色透明片状晶体，通常由丙烯腈用硫酸或用金属催化剂水解而制得，在化学生产、印刷、石油、玻璃、纤维与涂料制造等方面具有广泛用途。丙烯酰胺的毒性和刺激性较强，会经呼吸道或者皮肤进入人体引起中毒现象。1994年癌症研究机构将其列为2A类致癌物。

目前，食物中丙烯酰胺的检测方法较多，传统的有液相色谱法、气相色谱法、液质联用技术、气质联用技术等技术。液相色谱法是痕量分析物检测的普遍方法，其样品前处理不需要进行衍生化，而且检测结果可靠、操作简单快速且干扰较少。新兴检测方法包括酶联免疫吸附法、毛细管电泳法、生物传感器法与光谱法等。值得注意的是，通常情况下食品的成分比较复杂，各组分之间可能会互相干扰，因此在测定食品中的丙烯酰胺前，必须对丙烯酰胺进行提取和净化，以增加检测的灵敏度，确保测定结果的准确性，常见的提取方法有液液萃取法、固相萃取法和快速溶剂萃取法。

烹饪食品的目的不仅仅是为了让食品变得更加可口、便于人们食用，更重要的还是为了防止食品中的病菌和微生物进入人体，危害人体健康。但我们也不该一味地追求味蕾上的满足而长期使用过度烹饪的食品，将烹饪时的温度调低一些、减少食用煎、炸、烤等通过高温烹饪方式制作的食物，都能让我们的饮食生活变得更加健康。

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