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时间：2022-08-18 17:00:55来源：网络整理
在扬州咸鹅的制作过程中，我们不仅注重调料配方，更注重火候，以达到色、香、味、形的完美。扬州咸水鹅以全天然植物香料和滋补中药制成，秘制配方，尤其是用陈年卤水熬制而成。肉质紧实鲜美，原汁原味，鲜味浓而不腻，清淡而不薄，风味独特，食后清香。
针对扬州卤鹅、三套鸭、芙蓉鱼片等闻名遐迩的淮扬菜，扬州市质量技术监督局牵头制定了《扬州盐水鹅地方标准》。方法、感官特性等方面制定了一系列地方标准，最终目标是实现咸水鹅产业化。其中，仅盐鹅，所选鹅的重量不小于2.5kg。同时，4只2公斤的去势公鸡必须与鹅一起腌制。调味料也详细列出，包括料酒。 、砂仁、丁香等11种，卤汁要求用木锅煮，最好有杉木锅盖。要求卤老鹅腌制后，形体饱满，烂而不散，色黄橙黄，质地松嫩，肥而不腻，鲜咸！ [1]
加工过程
屠宰初加工-搓盐干盐-采卤-复卤-烫漂-烘干炖
处理方法
1。屠宰及初加工：按常规方法屠宰、放血、烫毛、烫毛，剔除右翅下侧内脏，剪去翅尖和爪。用冷水浸泡1小时左右，洗去残留的内脏和残留的血液。挂1-2小时，沥干水分。
2。搓盐腌制：每100公斤食盐中加入1至2公斤八角粉，按6至7%的比例，拌匀，炒干，涂于体腔及体表。鹅，把鹅堆在一个大桶里腌2到4小时（冬天大约4小时，夏天大约4小时）。
3。在干腌过程中，鹅肉中的水分和血液会渗入体腔。这时候可以掀起鹅翅盐水鹅的做法，用手指打开鹅肛门放出卤水，称为腌制，然后入坛腌制2～3小时。 ，然后进行第二次酸洗。
4。卤水抽完后，将鹅身在卤水中浸泡4～5小时。卤水汤最好用老卤水制成。如果新卤水是用饱和卤水、姜、葱、八角熬煮的；老卤就是用新卤多次熬煮的卤水。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、亚硫酸盐等风味成分，使腌鹅更入味。
5。皮烫出缸后，用钩子勾住鹅的脖子，在体表浇上开水，使肌肉和表皮绷紧，形体饱满。把它挂在通风的地方排水。
6。烘干 将8-10厘米长的芦苇管或小竹筒插入鹅坯的肛门内，从开口处放入少许姜、葱、八角，将鹅坯挂入烤箱。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料。燃烧后盐水鹅的做法，余火分两排分布在炉膛两侧，使热量分布均匀。烘烤20～30分钟后，鹅毛坯就可以晾干了。这样烘干后煮出来的鹅皮又脆又不硬。
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