正宗和配方,盐水鹅的正宗做法及正宗,做法

正宗咸鹅的做法和食谱，咸鹅的地道做法

1、杀死

挑选当年的肥鹅，宰杀拔毛后，剪掉翅膀和爪子，然后打开左右翅膀下面的空腔，取出所有内脏盐水鹅的做法，冲洗干净血迹，浸泡在里面冷水0.5~1小时，去除体内残血，浸泡后挂起来沥干水分。

2、腌制

盐的量为净鹅重量的1/16，盐中加入少量茴香，炒干后磨细。先取3/4的盐进入鹅体腔，反复转动鹅体，使腹腔完全被盐覆盖。接下来，用手向上将剩余的盐涂抹在大腿下部。肌肉和腿骨分离时，让一部分盐从骨头和肉分开的部分进入，然后分别在刀刃、鹅喙和胸部两侧摩擦落下的盐。在肌肉上。撒盐后，鹅身一一堆入缸内。酸洗 12 至 18 小时后，将手指插入肛门以散开血液。然后将鹅放入卤水缸中，从右翼刀口倒出预先准备好的老卤水，然后将它们一一叠入卤水缸中，盖上带孔的竹盖，用石子压紧使鹅身完全浸没在盐水中。中间。根据鹅体大小和季节不同，复褐时间不同。一般再褐变时间为16～24小时，然后腌制出缸即可。从缸里出来的时候，要把卤水挑出来，把体内的咸水排掉。

3、烹饪

烹制前，将鹅身挂好，中指插一根粗约10厘米的芦管或竹管插入鹅的肛门，在鹅肚里放少许姜、葱、八角，然后将开水倒在机身表上，然后将其放入通风口排水。煮的时候，把水烧开，在水中加入三种原料（葱、姜、八角），把鹅放入锅中，让开水从右翼开口和肛门管充满内腔将鹅提起放入锅中，再次将开水倒入腹腔，然后将锅盖按在锅上，将鹅身浸入水面以下。停火煮30分钟左右，水温保持在85-90°C。 30分钟后，加热至锅内有水泡的程度，停火，提起鹅将鹅内腔的水倒出，然后放入锅内盐水鹅的做法，加满水倒入锅内。空腔，盖上锅盖。停火煮20分钟左右即可出锅，抬腿倒汤，待凉后切块。

咸鹅的做法，正宗的做法如下

1、主料：白纹鹅2355g。

2、方法/步骤： 前道工序：将鹅宰杀、放血、烫毛、去毛、去内脏、鹅油留作备用。白纹鹅洗净后，剪去足部，取出内脏。用冷水浸泡1小时左右，洗去残留的内脏和残留的血液。悬挂1-2小时并沥干。搓盐腌制：准备盐、五香粉、胡椒粉腌制。食盐比例按6～7%白纹鹅计算，每100公斤食盐中加入1～2公斤八角粉。白鹅2355克，盐142克，八角粉2克。

3、炒锅烧热后，先加盐翻炒除去水分，再加入花椒粉和五香粉翻炒出香味。将炒好的卤汁涂在鹅干的体腔和表面。这一步类似于咸鸭的“热盐檫”。一定要均匀地擦拭鹅的整个身体，包括腹部。这一步就像给鹅洗SPA一样。用盐进行彻底的磨砂按摩后，盐可以均匀地渗入鹅体内。鹅身上的水分和多余的油脂必须通过摩擦盐来释放。将鹅腌4小时左右。

4、采摘：在腌制过程中，鹅肉中的水分和血液会渗入体腔。这时候可以将鹅的身体抬起，放出血液，这就是腌制，然后继续腌制2到3小时，然后进行第二次腌制。腌制时可以准备腌制的汤料浸泡，八角4个，大葱2个，姜4片，盐142克。因为没有老卤汁，所以浸泡用的卤汁要小火煮开才能出香味。

5、重新卤水：采完卤水后，将鹅身在卤水中浸泡4-5小时。

6、烫烫：重新卤化后，用钩子勾住鹅的脖子，在体表浇上开水，使肌肉和表皮绷紧丰满。继续挂在通风处排干水分。由于烘干时间为5小时，时间比较长，而且鹅皮已经烘干，所以省略烘干步骤。不过后来尝了之后觉得还是要进烤箱90-100度烤到鹅皮去壳（鹅身上要塞一点葱姜八角），所以干熟的鹅皮脆而不硬。

7、，因为没有老卤，可以通过煮鹅油来增加风味。鹅油洗净，切成小块，准备葱姜。锅中加少许水，锅内放鹅油、葱、姜，开始烧油。放入煮沸的鹅油，待用。准备2个大葱，4片姜，4个八角用于烹饪。锅中加入姜、葱、八角、鹅油、适量水、适量盐，大火烧开，煮至香，熄火。

8、把鹅毛坯放进去，开水很快就会从尾部的开口处进入体腔，水温就会下降。此时，提起鹅颈，将体腔内的汤汁倒出，放入锅中。并在锅内加入总量1/6的冷水，使鹅内外水温一致。锅内加入总量1/6的冷水，使鹅内外水温一致。盖上比锅稍小一点的盖子，将鹅肉压入液面下，关火炖30分钟左右。之后大火烧至锅内水温85℃左右，锅内水温85℃左右。

9、第一次穿丝后，将鹅提起，倒出体腔内的肉汤，放入锅中，停火炖30分钟左右，然后加热，进行第二次穿线，然后把鹅抬起身体倒汤，放回锅里，炖20分钟，然后出锅。烹调过程中，水不能烧开，温度要保持在85℃左右，否则肉中的脂肪会融化溢出，肉会变老。红烧汤可以长期反复使用，越老越好。出锅时，抬起脖子倒汤，放凉待用。冷却后切成小块。吃的时候最好淋上煮鹅的卤汁和鹅油。

咸鹅炖汤食谱

1、 将八角、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香一分为二，装入松散的纱布袋中，用细扎袋紧紧地用绳子；将姜洗净并捣碎；把小葱和根洗干净，打个结。

2、先把大块冰糖放在大火上烤一下，然后放在砧板上轻轻捣碎，再和成品油一起放入锅中，小火煎至变成深红色，加入500克开水搅拌均匀，变成糖色。

3、把锅放在火上，加入5000克鲜汤，加入姜葱，加盐，味精和糖色，再放入香料包，再用小火熬慢慢熬，香气四溢，就是鲜炖的汤。