中性蛋白酶酶解酱油沉淀的工艺条件及工艺参数介绍

pH6.5，水解度可达43.8%；低盐固体酱油沉淀的最佳酶解条件为料液比为6000U/g，pH值为6.5，水解度为53.8 %。方差分析表明，四个因素都与水解词有关：蛋白酶；酶解；酱油沉淀；degree of hydrolysis @1）09-0107-05HydrolysissoysaucesedimentproteasesZHAOCongcongJIFengdiLUFeiCAOYanFANHonglingLUJiaCHENGYongqiangFoodScienceNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083,China;BeijingFoodBrewingInstitute,Beijing100050,China;3.BeijngIndustrialTechnologyResearchInstitute,Beijing101111,China)Abstract: soysaucesedimentspraying-extraction-in-pool(SEIP)soysaucelow-saltsolid-fermentation(LSSF)soysauceparametersincludingenzymedosage,pHvalue,hydrolysistimeliquid(RML)hydrolysiswereoptimalconditionsenzymatichydrolysisSEIPsedimentwereobtainedhydrolysistime6h,dosageenzyme4000U/gpHvaluehydrolysis(DH)optimalcondi-tionsenzymatichydrolysisLSSFsedimentwerehydrolysistime8h,dosageenzyme6000U/gpHvalue6.5.@ >低于53.8%。采用正交设计方差（ANOVA），结果表明这些因素是显着的结果，表明中性糖可以有效水解酱油沉积物。关键词：蛋白酶；酶水解；酱油沉积物；水解度酱油沉淀问题在国内酱油生产企业中普遍存在。一些含氮大分子、糊精等会逐渐形成絮状凝结物，然后与悬浮物、微生物细胞等杂质结合，这样产生的浑浊沉淀就会慢慢沉淀在酱油罐的底部，形成沉淀，一次沉淀的沉淀量约为容器的10%。水解时间液体(RML)hydrolysiswereoptimalconditionsenzymatichydrolysisSEIPsedimentwereobtainedhydrolysistime6h,dosageenzyme4000U/gpHvaluehydrolysis(DH)optimalcondi-tionsenzymatichydrolysisLSSFsedimentwerehydrolysistime8h,dosageenzyme6000U/gpHvalue6.5.@>Under53.8%.Orthogonaldesignavariance(ANOVA)wereadopted,resultsindicatedthosefactorswerenotableresultsindicatedneutrasecanhydrolyzesoysaucesedimenteffectively.Keywords:protease; 酶水解；酱油沉淀；国内酱油生产企业普遍存在水解度酱油沉淀问题。生抽在70~85℃加热后，酱油中的一些含氮大分子和糊精会逐渐形成絮状凝聚，然后与悬浮物混合。，微生物细胞和其他杂质结合opa测水解度，产生的浑浊沉淀会慢慢沉降在酱油罐底部，形成沉淀，沉淀一次沉淀约占容器的10%。水解时间液体（RML）水解为最佳条件酶水解SEIP沉淀水解时间6h ,用量酶4000U/gpH值水解(DH)最佳条件酶促水解LSSF沉淀为水解时间8h,用量酶6000U/gpH值6.5.@>低于53.8%。采用正交设计方差 (ANOVA)，结果表明这些因素是显着的结果，表明中性糖可以有效水解酱油沉积物。酶水解;酱油沉淀;水解度酱油沉淀问题在国内酱油生产企业中普遍存在。生抽在70~85℃加热后，酱油中的一些含氮大分子和糊精会逐渐形成絮状凝聚，然后与悬浮物混合。，微生物细胞和其他杂质结合，产生的浑浊沉淀会慢慢沉淀在酱油罐底部，形成沉淀，一次沉淀的沉淀约占容器的10%。@5.Under5 3.8%.Orthogonaldesignavariance(ANOVA)wereadopted,

成品酱油在储存或货架销售过程中产生的酱油沉淀为二次沉淀[1-2]。沉淀的发生不仅影响产品的外观，还会降低蛋白质的利用率，进而影响企业的生产成本和市场竞争。影响酱油沉淀形成的因素很多。在原料的蒸煮过程中，蛋白质变性不当或过度，细菌污染、发酵阶段控制不当等是酱油沉淀的主要原因[3-4]。TOMIA的研究指出，沉淀的形成与酱油中酶的作用密切相关，而促进沉淀的L-谷氨酸60和80相对稳定，导致酱油在60和80快速沉淀。据报道，酱油二次沉淀的89.2%是蛋白质,9.6%是糖类物质的含量是7.02%。酱油沉淀中沉淀物粒径分析表明，沉淀物粒径主要为2.0μm~5.@>04μm。1. 26 μm 的小颗粒会再次凝聚成较大的颗粒opa测水解度，然后形成沉淀。目前消除酱油沉淀的方法主要有超滤技术、微滤技术[10]、无机陶瓷膜过滤技术[11]、硅胶吸附去除法、压滤法，加入沉淀剂。以此为出发点，我们探索使用不同的市售蛋白酶酶解方法消除酱油沉淀，优化酶解条件，以期解决生产中的实际问题。

材料与方法1.1 材料与设备 酱油沉淀：采集北京某酱油厂加热杀菌后沉积于容器底部的酱油浊度，采集酱油浊度从原来的池塘浇注和低盐固体种子酿造过程。酱油沉淀。酶制剂：中性蛋白酶；Alcalase碱性蛋白酶；Protame复合蛋白酶；Flavourzym风味酶；全部由 Novozymes 提供。主要试剂：福林试剂、十二烷基磺酸钠（SDS）、邻苯二甲醛（OPA）、二硫苏糖醇（DTT）等1.2 主要仪器紫外可见分光光度计（T6）：北京普研通用仪器有限公司；凯氏氮分析仪（KDY-9820）：北京通润园）机电科技有限公司；电加热恒温水浴（DK-98-11A）：天津泰 收稿日期：2011-04-18 基金项目：北京市优秀人才资助项目（PYZZ0）；科技部“科技”人事服务企业项目”（2009GJA00020）简介：赵聪聪（1987-），女，河北保定人，在读硕士，研究方向为食品科学；程永强*，副教授，通讯作者。 2011No.9SerialNo.234ChinaBrewing108ResearchReport ST仪器有限公司；高速台式离心机（TDL-40B）：上海安亭科学仪器厂。攻读硕士学位，研究方向为食品科学；程永强*，副教授，通讯作者。2011No.9SerialNo.234ChinaBrewing108ResearchReport ST Instrument Co., Ltd.；高速台式离心机（TDL-40B）：上海安亭科学仪器厂。攻读硕士学位，研究方向为食品科学；程永强*，副教授，通讯作者。2011No.9SerialNo.234ChinaBrewing108ResearchReport ST Instrument Co., Ltd.；高速台式离心机（TDL-40B）：上海安亭科学仪器厂。

1.3 试验方法1.3.1 各成分含量的测定总蛋白的测定：恒定凯氏定氮法，参照GB5009.5-85。水分测定：105恒重法，参照GB5497-85。灰分测定：550-600灰化法，参照GB/T5505-85。总糖的测定：苯酚浓硫酸法[13]盐的测定：硝酸银滴定法。1.3.2 蛋白酶活性测定参照福林酚法制作蛋白酶标准曲线，测定蛋白酶活性。蛋白酶活性测定：在试管中加入1mL酶制剂稀释液，置于40度水浴中预热2分钟，然后加入1 mL同种预热过的酪蛋白保温10分钟，再加入0.4mol/L三氯化物至每2 mL乙酸中停止反应，继续水浴10分钟。 20 分钟沉淀残留蛋白，然后离心。过滤1mL，加入5mL 0.4mol/L碳酸钠，1mL稀释的Folin试剂，摇匀，40℃孵育20min，在660nm波长处测定光密度（OD）。空白试验的测定方法同上，只是空白组在加入酪蛋白灭酶前加入0.4mol/L三氯乙酸2mL，再加入酪蛋白1.3.3 添加酱油沉淀的酶解过程以酱油沉淀，按一定料液比溶于水，用1mol/L NaOH溶液调节pH至所需pH值，使溶液处于各种蛋白酶的最佳反应温度和pH值下。在水浴恒温振荡器中反应一定时间后，在85℃恒温水浴中加热10 min，使蛋白钝化，然后以3800 r/min离心10 min，分离上清液，测定水解度.

1.3.4 水解度采用邻苯二甲醛（OPA）法测定[14] 原理：肽键每被蛋白酶水解，就会释放出一个游离氨基酸。游离氨基酸与OPA试剂反应生成微黄色 测试步骤：取装有3mLOPA试剂的试管，加入400μL待测样品，充分摇匀，准确反应2min，在340nm波长处测定吸光度值。先测定丝氨酸标准样品的吸光度值，然后测定空白和样品的吸光度值。1.4 统计分析 测试数据采用SPSS统计软件（SPSS 17.0））（ANOVA），显着性水平（p