卤水是怎么让豆浆变成豆腐脑，继而浓缩称豆腐的？

中国古代的祖先居然发现了豆腐的制作方法。这是历史上最神奇的发现之一。俗话说“卤煮豆腐，一物减一”。否则，我们现在只能喝豆浆了。这卤水是怎么把豆浆做成豆腐脑，再凝结成豆腐的？

卤水是什么鬼？豆浆是怎么变成豆腐的？

一般卤水其实很容易被误解，因为很多卤水使用的卤水也叫卤水。那个卤水是由各种食用香料制成的，本文不做讨论，而真正的卤水是卤水，是用海水或盐湖水制成盐后，将盐池中残留的母液蒸发冷却，卤水由沉淀结晶而成。主要成分是氯化镁、氯化钠、氯化钾、氯化钙、硫酸镁和溴化镁。

卤素块

盐水块也很咸。少量与豆腐混合，可补充微量元素，但切不可摄入过量，会中毒，对皮肤和黏膜有很大刺激性，对中枢神经系统有抑制作用. ，会出现恶心呕吐、口干、腹胀、腹泻、头晕、头痛等症状！

卤水里是什么豆腐？

黄豆磨碎，用水洗净，溶解蛋白质，然后在水中煮沸，当然不是煮沸，而是稍微冒泡！撇去表面的泡沫后，一个大锅里剩下的几乎是蛋白质和水的混合物！这时，大豆蛋白颗粒被水包围，不断运动，无法聚集在一起，形成“胶体”！

大豆蛋白表面具有游离的羧基和氨基。这些基团对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层具有相同电荷的水膜的胶体物质，它们中的排斥力使颗粒相互隔离，不会粘在一起成团！

卤水主要是氯化镁（MgCl2），这些溶液是电解质溶液，在水中会形成很多带电粒子（正负离子）。这些离子的水合捕获了蛋白质的水膜碌化镁用途，所以此外，氯化镁电解质的正负离子由于蛋白质表面的电荷抑制了排斥作用，使颗粒相互团聚，从而变成一团豆腐。 ！

当然，这需要一定的时间。这时候的等待时间称为蹲脑，也称为打浆或提浆。刚刚订购卤水的豆浆中的蛋白质介于肽链和肽链之间以及肽链和水分子之间。，形成均匀有序的三维结构需要时间，此时不宜搅拌振动，否则豆腐率低或豆腐不成。

凝聚的

当然，卤水的效果只能形成豆腐脑。接下来的豆腐需要进一步操作，就是压榨，滤掉水分后，再压在纱布上，挤出多余的水分，就成了豆腐！

卤豆腐只是胶体聚集的过程，不是化学反应。

几道豆腐菜

除了卤水，还有什么可以把豆浆变成豆腐？

我们平时吃的豆腐里有硬豆腐和软豆腐之分。我们喜欢萝卜和蔬菜。老豆腐是卤水，软豆腐是石膏。上面我们知道，只要满足蛋白质凝聚的条件，其他物质也可以作为豆腐的“催化剂”！

符合这个要求的可以是石膏碌化镁用途，也就是硫酸钙！还有一种葡萄糖酸-δ-内酯，叫做内酯豆腐！连白醋都可以用，有的朋友还可以点柠檬汁豆腐，所以很多喜欢纯天然的朋友都用柠檬汁做豆腐！网上也有教程，有兴趣的朋友可以了解一下！

当然，改变pH值的原理稍有不同，但是酸的加入会使蛋白质胶体颗粒接近等电点（大豆蛋白是Glycinin，β-Conglycinin，等电点在PH5左右）。电荷数减少，斥力变小，易团聚成团。事实上，结果是一样的。