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时间：2022-08-06 17:00:57来源：网络整理
接受采访的专家：
“田中的肉”和“白玉琼脂”以豆腐闻名。豆腐不仅美观而且营养丰富；南豆腐、北豆腐、千叶豆腐……豆腐的品种也很多，口味也各不相同。营养价值也不同。香豆腐干是豆腐干的一种。从外观上看，虽然不如白豆腐嫩，但其钙含量却在豆腐类食品中名列前茅。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红介绍，传统的豆腐制作方法是：将黄豆浸泡，磨成豆浆，加入凝固剂，将蛋白质沉淀成豆腐，用布包起来，挤出来。一部分水最终会变成水豆腐。
卤水豆腐加入卤水作为凝固剂。盐水含有氯化镁、氯化钙和氯化钠。味道有点苦，但能起到补充镁的作用。充足的镁有利于钙的吸收和利用，也有利于强健骨骼和牙齿，降低患高血压的风险，预防肾结石等慢性病。
南豆腐中加入石膏凝固剂，石膏为硫酸钙。这种豆腐质地更细腻，钙含量也有所增加。
干豆腐有白豆腐、香豆腐、蔬菜豆腐、酱油豆腐、熏豆腐和发酵发霉豆腐。它通常是在水豆腐的基础上，经过除水浓缩而得的产品，其中的蛋白质、钙、镁的浓度有了很大的提高。
范志红解释说，大豆中含有大量的植酸和少量的草酸，会阻碍钙的吸收。植酸和草酸在磨成豆浆的过程中溶解在水中，做豆腐时，挤掉一些水分会降低这些抗营养物质的含量。豆腐干是在做好的豆腐的基础上，反复挤水制成。此时植酸大部分已随水流失，钙能得到更好的利用。
在烹饪中，干香可以代替肉类。比如芹菜和干香一起炒。两者的硬度相近，口感更佳。芹菜的特殊香气和香干的清淡肉汁结合在一起，风味独特。范志宏补充说碌化镁用途，现在市面上有一种内酯豆腐，就是用葡萄糖酸内酯制成的凝固剂，太水了，筷子夹不起来。 然而碌化镁用途，这些“嫩”豆腐水分太高，没有添加钙和镁，蛋白质和钙含量低。如果要补钙，最好选择干豆腐，比如香干，或者比较“硬”的豆腐。 （记者张军军）
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