1.鸟苷酸使用范围及使用量的协同作用有哪些？（二）

鸟苷酸二钠

无色至白色结晶，或白色结晶粉末，含有约7分子结晶水。冼，鲜味阈值0.0125g/100mL，鲜味强度2.是肌苷酸钠的3倍。与谷氨酸钠合用具有很强的协同作用。不吸湿，溶于水，在水溶液中稳定。在酸性溶液中，高温易分解，可被磷酸酶分解破坏，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。

目的

1.鸟苷酸二钠是国内外允许使用的调味剂。常与味精、肌苷酸钠并用。混合后，鲜味倍增。可用于各种食品，可根据生产需要适量使用。

2.鲜味。有蘑菇味。常与谷氨酸钠配合使用（添加量1%～5%），增加新鲜度的效果非常明显。

3.鸟苷酸二钠是一种调味剂，允许在我国使用。常与味精、肌苷酸二钠并用。混合后，鲜味倍增。可作为各种食品的饲料添加剂，可根据生产需要适量使用。

4.一种新型食品保鲜剂。鸟苷酸二钠是国内外允许使用的调味剂。我国规定可用于各类食品，可根据生产需要适量使用。很少单独使用，常与味精、肌苷酸二钠并用。混合时，鲜味可以成倍增加。与味精混合时，用量约为味精总量的1%～5%。 @0.01～0.1g/kg。也可与赖氨酸等混合，添加到米饭、方便面、快餐中。用量约为0.5g/kg。也用作药物利巴韦林的原料。

⒈使用注意事项：

⑴本品与谷氨酸钠或5'-肌苷酸二钠合用，协同作用显着，鲜味大增。

2 本品可被磷酸酶分解，失去风味，不宜用于生鲜食品。这可以通过将食物加热到 85°C 左右使酶失活来使用。

⒉使用范围及用法

⑴我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定可根据生产需要在各种食品中适量使用。

2 实际使用参考：

①本品很少单独使用，常与谷氨酸钠（谷氨酸钠）合用。混合时用量约为味精总量的1%~5%，可加入酱油、醋、肉、鱼制品、方便汤粉、方便面、罐头等，用量约为0. 01~0.1g/kg。也可与赖氨酸等混合，添加到米饭、方便面、快餐中。用量约为0.5g/kg。关于本品与谷氨酸钠等一起使用

②本品可与肌苷钠按1:1的比例配伍，广泛用于各种食品中。

食品增味剂，又称增味剂或鲜味剂，是指补充或增强食品原有风味的食品添加剂。增味剂包括常用的味精（谷氨酸钠）和强味精（IG）中的5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠。增味剂主要分为有机酸、核苷酸和天然产物提取物。一些甜味剂还具有增味功能鸟苷酸二钠，如糖精钠和阿斯巴甜；辣椒油树脂等天然产物提取物可以增加和赋予食物辣味，但它们不是增味剂。

作为食品增味剂，应同时具备三种味觉特性：1、具有鲜味，即使浓度低，也能刺激感官，呈现出鲜美的味道；2、是的，对食物的原味没有影响，即添加食物增味剂不会影响酸、甜、苦、咸等基本味觉对人感官的刺激； 3、它可以补充和增强食物的原味，并能赋予令人满意的鲜味，尤其是在加盐的咸食中，具有更显着的增味效果。

有机酸增味剂包括谷氨酸钠（谷氨酸钠）、甘氨酸（又称甘氨酸）、L-丙氨酸和琥珀酸二钠鸟苷酸二钠，可增加和赋予食物鲜味。谷氨酸钠是发现最早、最常用的增味剂；甘氨酸的基本味甘微酸，主要用于肉制品和调味品，以增强口感； L-丙氨酸的基本味甘微酸，主要用于增强调味料的风味；琥珀酸二钠具有特殊的贝类风味，是海鲜风味的增味剂。

核苷酸增味剂包括5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠，以及它们的复合物，5'-风味核苷酸二钠（IG），可增加和赋予食物鲜味，与氨基酸鲜味剂一起使用时，它可以显示出事半功倍的效果。 5'-肌苷酸二钠具有类似鱼肉的特殊鲜味； 5'-鸟苷酸二钠具有类似香菇的特殊鲜味，鲜味强度高于肌苷酸。

天然产品提取物增味剂是指肉类提取物、酵母提取物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。这些增味剂可以与谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠等其他两种增味剂结合使用、5'-鸟苷酸二钠等根据不同的食品风味要求以适当的比例使用，不仅可以实现多种风味，而且富含蛋白质肽、氨基酸和矿物质等营养功能成分。

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