卤水和石膏怎样做豆腐?豆腐是怎样做成的呢?

2008-08-17

卤水和石膏怎么做豆腐？

豆腐是怎么做的？黄豆泡水，膨胀软化，用石磨盘磨成豆浆，滤去渣，煮沸。这时，大豆中的蛋白质颗粒被水包围，不断地移动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞。要将胶体溶液变成豆腐，必须订购盐水。盐水或石膏用于盐水。卤水主要含有氯化镁，石膏为硫酸钙。它们能使分散的蛋白质颗粒迅速聚集在一起，成为白豆腐脑。再把水挤出来，豆腐脑就变成豆腐了。豆腐和豆腐是浓缩的大豆蛋白。我们喝豆浆，有时会重复做豆腐的过程。有些人喜欢喝甜糖浆。在豆浆中加入一勺糖，而豆浆不变。有些人喜欢喝咸糖浆。在豆浆中倒入一些酱油或盐，过一会儿，碗里就会出现白花豆腐脑。...全部

豆腐是怎么做的？黄豆泡水，膨胀软化，用石磨盘磨成豆浆，滤去渣，煮沸。这时，大豆中的蛋白质颗粒被水包围，不断地移动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞。

要将胶体溶液变成豆腐，必须订购盐水。盐水或石膏用于盐水。卤水主要含有氯化镁，石膏为硫酸钙。它们能使分散的蛋白质颗粒迅速聚集在一起，成为白豆腐脑。再把水挤出来，豆腐脑就变成豆腐了。豆腐和豆腐是浓缩的大豆蛋白。

我们喝豆浆，有时会重复做豆腐的过程。有些人喜欢喝甜糖浆。豆浆里加一勺糖，豆浆不变。有些人喜欢喝咸糖浆。在豆浆中倒入一些酱油或盐，过一会儿，碗里就会出现白花豆腐脑。酱油里有盐。盐和卤水的性质相近，也能破坏豆浆的胶态，使蛋白质凝固。

这不和做豆腐一样吗？豆浆腌制，豆腐脑出来。豆腐脑经过滤除去水分，成为豆腐。把豆腐压紧，挤出一些水分，就成了豆腐干了。原来，豆浆、豆腐、豆腐、豆腐干都是大豆蛋白，只是含有或多或少的水分而已。牛奶类似于豆浆葡萄糖酸内脂，也是一种胶体溶液。

在鲜牛奶中，包裹奶油的蛋白质酪蛋白分散在水中并不断运动，因此牛奶始终是均匀的乳白色液体。当牛奶发酵制成酸奶时，酪蛋白会聚集并凝结成块状，就像豆腐脑一样。豆腐是我国古老的传统食品。在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》、叶琪琪的《曹木子》、罗琪的《吴源》等，都有豆腐的做法。始于汉代淮南王刘安的记载。

中国人最早吃豆腐，在人类饮食史上立下了造福世界的伟大贡献。做豆腐的大豆营养丰富。以下是几种主要动植物蛋白食品的蛋白价格对比（标准蛋白价为100时）：鸡蛋100，牛肉83，鱼平均70，大米67，全麦面粉53，玉米59，大豆59。面粉74，可见大豆的蛋白价格与鱼肉不相上下葡萄糖酸内脂，是植物蛋白中的佼佼者。

大豆蛋白是一种全价蛋白质，其氨基酸组成比较好。它含有人体必需的8种氨基酸。除蛋白质外，大豆还含有约18%的油，其中大部分可以转移到豆制品中。大豆油中含有大量亚油酸（人体主要必需脂肪酸），不含胆固醇，不仅有利于人体神经、血管、大脑的发育和生长，还可以预防常见的疾病如：如心血管疾病和肥胖。

大豆还含有一些蛋白酶物质、皂苷和破坏维生素的成分。它们对人体健康有不良影响，但只要适当加热即可消除；只有65%，做豆腐后，消化吸收率可以提高到92%~95%。

可见，豆腐是大豆家族中对人类最有益的。豆腐不仅是美味佳肴，还具有保健作用。中医典籍记载：豆腐味甘凉，入脾、胃、大肠经，有补气生津解毒之功效。

这些都得到了现代医学和营养池的一一肯定。比如豆腐确实有解酒解毒的作用；豆腐可以解渴，是糖尿病人的好食物。俗话说“青菜豆腐安全”，这正是人们对豆腐的营养保健价值所推崇的。经过几千年的演变，豆腐及其制品已形成了一大群中国烹饪原料。

这与豆腐及其制品的广泛烹调性密不可分。例如：可以单独做菜，也可以做主料、辅料，也可以做调味品；可经多种烹调工艺加工，切成块、片或块，炖或煎；可制成各种菜肴，各种形状，用于凉菜、热菜、汤、火锅、卷、夹、丸、袋等，也可制成各种口味，既有原汁原味的味道干香，更有独特的吸味特点，“豆腐有味，远胜燕窝”。

既然豆腐及其制品有这么多优点，难怪它流行了很长时间。如今，豆腐及其制品不仅是中国人的常见食品，而且已经走出国门，风靡世界。当美式炸鸡和牛排吸引着其他国家的居民时，中国传统食品——豆腐以其独特的魅力进入了美国市场，并以其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的突出优势成为深受大众喜爱的中国食品。 . 被公认为理想的食物，深受美国人的喜爱。