每次用化学完美拍摄浓咖啡

精炼浓缩咖啡酿造过程可能会导致金钱挽救和始终鲜美咖啡。图像：大厦

据全国咖啡协会称，美国普通美国饮用了超过三杯咖啡，为美国的40亿美元的行业贡献。但并非所有的咖啡都是平等的;味道概况变化。科学家们表示，专注于浓缩咖啡，他们现在已经解锁了创建一致的Java的关键。

研究人员今天在美国化学学会（ACS）的第255次国家会议和博览会上展示了他们的结果。世界上最大的科学社会，ACS正在举行周四的会议。它具有超过13,000个关于各种科学主题的演示文稿。

“有一天，你可能有一杯好咖啡，第二天你可能不会。从科学的角度来看，它一直困惑我为什么我们不能做同样的事情，“克里斯托弗H. Hendon，Ph.D.说。“我的研究看着每种变量，进入浓缩咖啡，从磨削和包装碾磨咖啡，到水压和矿物化学。如果美国的每一个咖啡馆都在实施该程序，它将通过减少用于制造浓缩咖啡的咖啡豆的数量来拯救美国每年3亿美元，同时提高再现性。“

亨顿的研究是其中的一些类型，赢得了他的标题，“博士咖啡。”

以前的实验室研究探索了几种影响浓缩咖啡的再现性的变量。例如，水硬度在整个美国而变化，这会影响味道。“硬”水具有大量镁和钙导致咖啡具有比“软”水更强的味道，这是因为在酿造过程中咖啡因如咖啡因的化合物。硬水也可以具有大量的碳酸氢盐，这导致咖啡具有更苦味的味道。

咖啡豆的新鲜度也会影响一杯咖啡的鲜美。新鲜烤制的咖啡含有二氧化碳和其他容易蒸发的化合物。随着时间的推移，这些挥发性化合物逃离了豆类，导致咖啡浓度较少。较低的温度减缓蒸发速率，这解释了为什么在冰箱中储存咖啡延长其保质期。

尊声在俄勒冈大学的团队一直专注于研磨咖啡豆和酿造方法本身的过程。“当你制作太多小颗粒时，磨削咖啡豆有一个点，将其粘在一起并导致提取减少，”亨登说。虽然较小的颗粒意味着更大的表面积，这应该导致始终如一的美味浓缩咖啡，但存在较小的临界点。因此，所用的研磨机可能对所得杯咖啡的味道产生重大影响。

另外，在提取浓缩咖啡时，水应均匀地与咖啡渣接触。以系统的方式通过地面通过地面将确保所有场地平均接触水。相比之下，用传统的滴水煮咖啡壶，水滴主要通过地面的中心滴下，而外面的地面与水几乎没有接触。

通过与Baristas合作，Hendon开发了一种方法，它们可以始终如一地达到所需的风味概况。Hendon提出了通过改变研磨尺寸和酿造比来实现的优化过程。“通过将咖啡到水比例预先确定，水压可以系统地确定最大提取，”他说。“然后，咖啡师可以迭代地改善浓缩咖啡再现性，同时减少废物咖啡质量。”

现在，他计划在另一个方向上工作，重点关注温度对磨咖啡的影响。具体地，他解释说，冷却的咖啡更均匀地研磨，因此将赋予所得杯的更大的控制。

亨顿的工作得到了俄勒冈大学的资助。