添加无麸质食品成分和功能成分的清单

无麸质食品是乳糜泻（CD）患者的最佳选择。腹腔疾病是一种自身免疫性疾病，其中面筋蛋白触发免疫系统的活性并破坏小肠内壁。对麸质起反应的乳糜泻分为三类，包括乳糜泻，非速发型疾病，小麦敏感性和小麦过敏。腹腔疾病是这些疾病中最严重的疾病。

在正常情况下，人体所摄取的蛋白质首先会在胃蛋白酶的作用下分解为多肽，然后在小肠中的消化蛋白酶的作用下分解为单个氨基酸，最后被小肠吸收。 。

然而，面筋，即面筋蛋白，不能完全分解成单个氨基酸，但是一些多肽片段会保留下来。这些多肽不会对正常人造成疾病和不良反应。但是，对于患有腹腔疾病的患者，这些多肽会促进机体发生免疫反应，破坏小肠的绒毛，并影响肠内营养物质的吸收，从而导致生长缓慢，慢性腹泻，腹胀，便秘，疲劳，体重减轻，贫血，烦躁不安等健康问题，甚至在严重的情况下也会导致死亡。

根据欧洲和美国的流行病学研究，这种类型的腹腔疾病的发病率约为1％。现在，治疗这种疾病的有效方法是吃无麸质食物。

01无麸质食品和研发趋势

无麸质食品是指不包含面筋蛋白或面筋成分的食品。面筋，也称为面筋，是一组蛋白质，主要存在于小麦，黑麦，大麦和其他谷物中。它主要由麦醇溶蛋白和谷蛋白组成。面筋可以在食物制备过程中使面团变硬。形成牢固的结构，面团具有一定的粘度，弹性和吸水能力，使面食具有耐嚼性。

无麸质食品主要是按照标准操作和生产规定，使用某些天然和无麸质原料制成的食品。

根据欧盟法规，只有当食品不含麸质或麸质含量低于20mgkg-1时，·才能在食品包装上标明“无麸质”。食品中的面筋经过特殊处理去除大部分面筋后，如果含量高于20mgkg-1但低·于100mgkg-1，则可以在包·装上使用“含微量面筋”的标签。

根据调查，大约30％的美国人正试图减少或完全避免麸质摄入。在全球范围内推出的食品和饮料产品中，无麸质食品的索赔数量继续增加。从2013年到2017年，带有无麸质标签的新产品的年均增长率为24％。因此，无麸质食品的开发已成为食品领域产品研发的方向。

随着国内外对无麸质食品的研究越来越多，无麸质蛋糕，面包和饼干等方便食品等各种无麸质产品逐渐投放市场，满足了患者的健康需求。患有腹腔疾病如腹腔疾病的患者。

02无麸质食品原料

无麸质食品成分主要包括：

（1）各种谷物。米粉，玉米粉，藜麦粉，高粱，荞麦，杏仁，小米和grain菜籽粒等。

（2）各种淀粉。玉米淀粉，大米淀粉，高粱淀粉，木薯淀粉和马铃薯淀粉等。

（3）植物粉。栗子粉，南瓜粉，正大种子粉，胡萝卜粉，羽扇豆粉，胡椒粉，菠菜粉和茴香粉等。

2.1米粉

米粉是最常用的无麸质粉，易于消化和吸收，并且过敏性很低。它是最好的无麸质原料之一。米粉富含氨基酸，可以调节人体的胰岛素分泌，并具有潜在的健康益处。但是，大米在精加工过程中会损失更多的维生素和矿物质。

大米不含麸质蛋白，在烘烤过程中不能形成网状结构，也不能保留二氧化碳气体，这会使面团的弹性降低，并限制了其在烘烤中的应用。

大米的不良品质可以通过成分的组合得到改善。在制作蛋糕的过程中，Lucisano等人。在米粉中添加燕麦纤维和菊粉，以改善蛋糕的味道和营养； Torbica等。用过的米粉为了以荞麦粉为原料制作饼干，确定米粉与荞麦粉之比为80:20。生产的无麸质饼干具有独特的味道和良好的风味。

2.2藜麦粉

藜麦原产于南美的中高海拔地区。它是地球上营养最均衡的食物之一。它富含蛋白质和人体所需的所有必需氨基酸，尤其是赖氨酸，而赖氨酸通常是谷物所缺少的。包含矿物质，不饱和脂肪酸，B族维生素，维生素E和抗氧化剂成分。

藜麦对高血压，高血糖，高血脂以及预防和控制动脉粥样硬化疾病和心血管疾病具有重要的治疗作用。

帕加穆尼奇（Pagamunici）等。使用不同含量的藜麦粉进行实验，开发了3种无麸质饼干，并评估了3种配方的理化指标，感官指标和营养价值，并确定了最佳配方为藜麦粉：米粉为14：25.该产品具有均衡的营养和良好的感官品质。

2.3燕麦片

燕麦粉是通过将整个燕麦压碎制成的。在烘焙食品的加工中，它可以使食品具有更酥脆的口感。

燕麦粉是燕麦葡聚糖的最佳来β源β。-葡聚糖是有益于健康的可溶性纤维。它可以降低LDL（低密度脂蛋白胆固醇）和总胆固醇水平，而不会影响HDL（高密度脂蛋白胆固醇），还可以减慢糖的吸收并降低血糖并调节胰岛素水平。

2.4荞麦粉

荞麦粉富含B族维生素和矿物质元素，例如铁，镁，锌和锰。它还具有抗炎特性，如芦丁和槲皮素，有助于减少心脏病的危险因素。

荞麦粉和米粉的混合使用适合烘烤和酵母面包。Wronkowska等。用10％，20％，30％和40％的荞麦粉代替玉米淀粉来生产无麸质面包。研究发现，当荞麦粉含量为40％时，感官评分最高，可用于生产无麸质面包。它适合患有乳糜泻的人。

2.5椰子粉

椰子粉是由干椰子肉和磨碎制成的粉末。它具有温和的椰子风味，质地轻盈，与普通面粉相似。非常适合烘烤面包和甜点。

椰子粉富含中链脂肪酸月桂酸，可为身体提供能量并帮助大脑健康。膳食纤维富含膳食纤维，有助于调节血糖水平。椰子粉适合对坚果和麸质敏感的人。理想的选择。

2.6鹰嘴豆粉

鹰嘴豆粉富含纤维素和植物蛋白。这些营养素共同作用，可增加饱腹感并帮助控制体重。鹰嘴豆粉含有丰富的矿物质元素，例如镁和钾，对心脏健康有益。影响。

鹰嘴豆粉可用于制作沙拉，三明治，鹰嘴豆泥和鹰嘴豆面包等。它在中东和印度美食中非常受欢迎。

2.7玉米粉

玉米粉是从压碎的玉米粒中获得的。它富含维生素B6，硫胺素，锰，镁和硒，并且富含膳食纤维。它也是胡萝卜素，叶黄素和玉米黄质的良好来源。这些植物化学物质可充当抗氧化剂，并有助于降低眼睛黄斑变性和白内障的风险。玉米粉可用于制作无麸质玉米饼，玉米粥等。

2.8杏仁粉

杏仁粉是最常见的无麸质面粉之一。在加工过程中，需要将杏仁去皮，然后磨成粉末。通常以1：1的比例代替普通面粉。杏仁粉包含多种矿物质，包括铁，钙，镁，钾，铜和锰，以及维生素。E和不饱和脂肪酸的良好来源，其脂肪含量远高于面粉。

2.9高粱粉

高粱是一种具有五千多年耕种历史的古老谷物。它是一种天然无麸质食品。它具有适度的甜味，通常与其他无麸质面粉混合。高粱粉富含纤维和蛋白质。它是一种低血糖指数食品，还富含矿物质铁和抗氧化剂，有助于减轻炎症。

03向无麸质食品中添加功能性成分

由于不含麸质的食物不包含麸质蛋白并且不能形成网络结构，因此发酵过程中产生的水分和二氧化碳气体很容易流失，这使得食物的来源和气体滞留性差，颜色和质量也变差。较差的 。

研究人员发现，添加功能性成分可以有效地改善无麸质食品的劣质。常见的功能性添加剂包括胶体，酶，菊粉和-葡β聚糖。

3.1胶体

在食品生产过程中添加胶体可以有效改善无麸质食品的质量和结构，并增加食品的粘度和弹性。

韩伟伟等人以糙米和荞麦粉为原料制作无麸质面包。在生产过程中，添加了三种水溶性胶体，即羟丙基甲基纤维素，黄原胶和海藻酸钠，以评估面包的流变特性。研究。

通过比容检测，总质地检测，感官分析和气孔分析的综合比较，可以得出结论，添加胶体可以增加面包的比容并降低硬度，当添加0.5％的黄原胶时，无麸质高品质面包的所有指标都得到了极大改善，效果是最好的，并且面包没有塌陷。

Berta等。研究玉米醇溶蛋白和羟丙基甲基纤维素（HpMC）对无麸质面包的质地和体积的影响，发现在淀粉中添加羟丙基甲基纤维素（HpMC）作为乳化剂，会影响面团的粘弹性并增加烘焙量面包。

3.2酶

酶也是无麸质食品的常见功能性添加剂成分，主要包括转谷氨酰胺酶，酪氨酸酶，淀粉酶，葡萄糖氧化酶等。

Flander等。通过燕麦蛋白成分的SDS-pAGE分析，流变分析，面团显微镜观察以及确定无麸质面包的比容和硬度，研究了酪氨酸酶（TYR）和漆酶。（漆酶）对无麸质燕麦面包生产性能的影响，最后得出结论，单独或与木聚糖酶（XYL）一起使用酪氨酸酶（TYR）可以显着提高无麸质燕麦面包的柔软度和柔软度。比容有助于改善产品的质感。

3.3菊粉和-葡β聚糖

菊粉，又称菊粉或天然果聚糖，是一种水溶性膳食纤维，主要从植物中提取。

它广泛用于烘焙产品，例如奶粉，饮料，饼干和面包。Mastromatteo等。研究了诸如菊粉之类的可溶性纤维含量对无麸质意大利面的感官品质和特性的影响。

在测试过程中，将不同浓度的菊粉添加到面团中。结果表明，菊粉含量分别为5％和7.5％的样品具有比其他样品更高的伸长率和剪切粘度值，并且具有更高的值。高硬度。

Ziobro等。探索了不同聚合度的菊粉对无麸质面包物理特性和老化速率的影响。他们发现，添加具有不同聚合度的菊粉会增加面包的体积，并降低面包屑的硬度。

β-葡聚糖可用于无麸质面粉配方中，以模拟麸质的粘弹性，并且在麸质的加工和稳定性中也起着至关重要的作用。Dangi等。[18]在米β面团中添加-葡聚糖，可显着改善米面团的水合，热和糊化特性。

04结论

当前，无麸质食品的生产规模小，生产成本高，市场上销售的产品种类少，受众相对特殊，这使得市场推广存在一定的局限性。

无麸质食品不含麸质蛋白，这会降低面团的保水能力，内聚力，弹性等。所制得的烘焙产品不易成型且不易破碎，因此在外观，质地和口感方面均优于小麦粉。加工食品更糟。

为了改善无麸质食品的风味和口味，在生产过程中经常添加一些成分，例如糖和油。与传统食品相比，许多无麸质食品含有更高的能量，更多的糖和脂肪。如果长期食用这种无麸质食品，患者容易产生过多的能量。

选择无麸质原料时，应选择营养全面，营养密度高，品质优良的原料。

目前，我国市场上无麸质产品的种类比国外少。因此，需要相关研究人员和开发人员不断改进生产技术，优化产品配方，提高产品质量并丰富产品种类，以满足乳糜泻和其他相关产品的需求。腹腔疾病患者的需求。我相信，随着技术的不断发展，我国的无麸质食品及相关产业将会蓬勃发展。