酸度调节剂，您知道所有这些知识点吗？

时间：2021-06-27 16:58:01来源：

酸度调节剂的作用和分类用于维持或改变食品pH值的添加剂称为酸度调节剂（也称为酸味剂）。酸度调节剂除了赋予食物酸度外，还具有调节食物pH值，充当抗氧化剂，防止食物酸败或褐变，抑制微生物生长和防止食物变质的功能。酸根据其组成可分为两类：有机酸和无机酸。有机酸主要用作酸味剂。天然食品中所含的有机酸主要包括柠檬酸，酒石酸和苹果酸。食物发酵产生的酸包括乙酸和乳酸。最常用的无机酸是磷酸。食物的酸度与pH值之间的关系通常，食物的酸味强度基本上与其总酸含量成正比，因此在一定程度上与pH值有关。一般而言，大多数食品的pH值在5至6.5之间，呈酸性，但不酸。食品中无机酸的酸度阈值在3.4-3.5之间，有机酸在3.7-4.9之间。如果pH低于3.0，则酸味太强且难以忍受。另外，口腔中各种酸的酸味也有很大的不同，例如溶液的pH值为4.5，一种是缓冲溶液，另一种是用酸调节的。它们之间的口腔酸味可能有很大不同。用酸调节的溶液具有更多的游离氢离子和更强的瞬时酸味。当唾液被稀释时，缓冲溶液不断在口腔中释放氢离子，酸味更长。此外，酸味调节剂不仅包括酸，还包括保持碱度的碱性试剂和缓冲盐。这些物质的味道更复杂，更难比较。普通酸度调节剂3.1柠檬酸也称为柠檬酸，根据其含水量分为一水合柠檬酸和无水柠檬酸。它是酸味剂中最常用的有机酸，特别适合于柑橘类饮料。柠檬酸也具有螯合作用，可以去除某些有害金属。柠檬酸可以防止酶催化和金属催化引起的氧化，从而防止速冻水果变色和增香。3.2苹果酸苹果酸广泛存在于水果和蔬菜中。苹果中90％以上的酸是苹果酸。它可以单独使用或与其他有机酸同时使用。它广泛用于清凉饮料和果汁饮料，也适用于乳酸菌饮料。它比柠檬酸具有更辛辣的涩味，并具有掩盖使用人造甜味剂的饮料回味的作用。3.3酒石酸酒石酸广泛地以游离形式或盐形式存在于水果中，尤其是葡萄中。当葡萄汁储存在阴凉处时，酒石酸盐（酒石酸）会沉淀出来。酒石酸具有四种构型：d型，I型，dI型和内消旋型（内消旋）。天然存在的酒石酸是d型，而合成的酒石酸是dI型。酒石酸通常指d型酒石酸。3.4乳酸乳酸有两种类型：a型和-型。β常用的方法是a型乳酸。无色至浅黄色透明粘稠液体，无臭或略带难闻的气味。乳酸的浓度通常为85％至95％。它是乳酸和无水乳酸的混合物。它可以与水，酒精和酮自由混合，并具有很强的吸湿性。乳酸具有很强的酸味，酸度是柠檬酸的1.2倍左右，略带涩味和柔和的涩味，与水果中的柠檬酸和苹果酸的酸味不同。