“系统”食品生产注意交叉感染 CIP清洗保障设备卫生

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夏天已经到来，气温日渐升高、空气湿度增加，细菌的繁衍速度也加快，食物容易腐败变质，易引发食源性疾病。这一问题需要食品加工企业引起高度重视，企业要常对加工设备进行清洗，避免食物残渣腐坏，对正在加工的食物造成污染。在食品生产中，食品设备清洗这一环节非常重要，CIP清洗系统正在不断普及中。

为了生产符合卫生要求及高质量的食品，在食品加工过程中，除了需要防止原料微生物污染外，还须防止生产机械的微生物污染，保持生产设备高度卫生和安全是食品生产的基本条件之一。如今，在自动化技术高速发展的环境下，全自动化产线在食品工厂中的普及范围扩大，传统的人工清洗不再适用，CIP清洗系统在产线中得到应用。

CIP清洗系统又称就地清洗系统，指在不拆开或移动设备的情况下，采用高温、高浓度的洗净液，对设备装置加以强力作用，把与食品的接触面洗净。系统由清洗水箱，清洗水泵，清洗过滤器等设备组成，清洗质量非常高，不仅能清洗机器，还能控制微生物。并且，CIP清洗系统还是促进生产计划合理化，提高生产能力，降低清洗剂、蒸汽、水等生产成本。

由于自动化程度高，CIP清洗系统只需要将相关数据输入控制器，即可自动进行清洗杀菌过程。系统在运行时，其清洗工序或可多达七步，包括预先水冲洗、碱洗、中间水冲洗、酸洗、中间水冲洗、消毒剂、终水冲洗。在多道工序的清理冲洗下，设备能达到很高的洁净度，需时短、省力、可靠性高。

据了解，CIP清洗系统早期应用于乳制品加工行业，目前已广泛应用各种食品行业，适用度很高。经过长时间发展，现如今的高自动化CIP清洗系统可根据生产需要分为一路至四路，既能同时清洗同一个或二个以上区域，也能在生产过程中边生产边清洗，大大提升了清洗效率，降低对生产的影响。

在CIP清洗系统运行时，要考虑到以下几个影响因素，包括清洗液浓度、水温、清洗时间、冲洗力、清洗介质、生产设备的设计与构造等等。CIP清洗系统中较为关键的是清洗工艺，设备是硬件，工艺是软件，面对啤酒、饮料、果汁、乳制品、矿泉水、食品等不同的清洗对象，本质上应有不同的清洗工艺。

例如啤酒发酵罐内残留的二氧化碳浓度高，用烧碱进行清洗时，易产生碳酸盐，影响清洗效果。因此，在清洗就需要采用喷球形式的洗罐器进行暴冲，在极短的时间里让罐内壁各个位置都能被碱液喷洒到，让碱先与罐壁的污垢进行初步反应，并通过酸碱反应去除罐内的二氧化碳，减轻循环碱清洗的负担，保证循环清洗时碱的有效浓度。

在食品生产加工中影响其质量的因素很多，其中很重要的因素是来自各种污染，尤其是加工设备对食品之间的交叉感染不容小觑。因此生产企业在生产食品时，不能忽视加工设备的清洗消毒。如今，CIP清洗系统发展迅速，大大方便了食品加工设备的清洗，为食品加工设备的质量安全带来保障。

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