“食品”冷冻烘焙食品备受关注 技术、工艺成行业发展关键

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随着年轻消费者受国外饮食习惯影响及生活节奏的加快，加之消费者更为看重烘焙食品的风味口感和品，面包、饼干、蛋糕、甜品、糕点等烘焙食品备受市场欢迎，特别是冷冻烘焙食品，市场发展潜力巨大。近日，在冷冻烘焙领域早有布局的一公司披露IPO招股说明书，拟在激烈的行业竞争中，角逐A股“冷冻烘焙食品第一股”。

随着消费者群体的扩大，尤其是年轻消费群体逐渐成为市场消费主力，烘焙食品行业所占市场份额正在快速增长。据预测，2020年我国烘焙食品行业销售收入预计达到5500亿人民币。目前，中国烘焙食品业正处于快速发展的阶段，中国休闲餐饮和烘焙食品市场近年来快速发展，年均增长率超过10%。中国烘焙食品行业还有巨大的发展潜力。

近年来，随着消费饮食结构升级，市场对烘焙食品的健康、营养、安全以及风味口感和品质要求愈来愈高，加之房租和劳动力成本不断上涨，冷冻烘焙食品市场发展势头不断增强。有业内人士预测，参照国外冷冻烘焙食品市场发展势头，预测我国冷冻烘焙食品市场容量或将超过903.6亿元。可以说，相比常温烘焙食品，冷冻烘焙食品的未来蕴藏着巨大的发展潜力。

据了解，某食品企业很早就瞄准了冷冻烘焙食品的市场，并且成立了技术研发创新中心，持续加大对冷冻烘焙食品的技术创新投入。另外，在提高产能方面，该企业从国外先后引进了先进的冷冻烘焙食品自动化生产线。目前，该企业冷冻烘焙食品品类和销量也迅速扩大。数据显示，2019年食品冷冻烘焙食品销量3.53万吨，销售收入金额达7.38亿元。

笔者了解到，冷冻烘焙食品具有口感好、品质安全稳定、便于品种多样化以及节约成本、易于协调产销存等多种优点，弥补过去预包装产品和现烤产品两类烘焙食品在营养健康、风味口感、质量与安全及成本等方面不足。

不过，市场上仍以冷冻糕点为主，主要是因为冷冻面包、蛋糕等对加工技术、工艺要求较高，同时对仓储及运输温度要求更严，企业要具备更强的冷链控制能力。

有厂家表示，冷冻面包、蛋糕等冷冻烘焙食品对速冻工艺要求非常高，普通冷冻设备冰的结晶结构为六方形，而速冻工艺形成的冰晶体呈针状，并且，在速冻工艺下，冰结晶的生长速率会慢于热量的转移速率，这会增加冰晶核形成的数目，从而减少冰结晶的体积。反之，如若烘焙食品速冻速度慢，冰结晶的体积就会比较大，冰晶核数目少，直接影响产品的食用口感。

近些年，随着速冻技术的迅猛发展，作为新一代先进技术代表的液氮速冻设备出现在冷冻烘焙食品生产线上。据介绍，液氮速冻设备相比普通速冻设备，能够在短时间内，把速冻产品中心温度达到-18℃，30分钟内快速通过冰晶生产带(0到-5℃区间)以达到减速少水分及营养流失，充分锁住冷冻烘焙食品的营养、色泽和风味口感。

相信随着冷冻烘焙技术的逐渐成熟，液氮速冻等先进速冻技术的推广应用，以及冷链仓储和冷链物流技术的不断完善，冷冻烘焙食品的应用领域将由冷冻糕点产品逐渐发展至冷冻面包、冷冻蛋糕、冷冻饼干等其他品类，产品结构更加多元化，更好地满足市场不同消费需求。

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