臭豆腐真的是用大粪汁泡出来的吗？知乎·115个回答邀请回答

臭豆腐真的是用粪汁泡的吗？

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腾腾

好奇心实验室主任

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实测：粪便确实可以做臭豆腐

我全程吐，经过测试，不知道有多少黑心大佬做到了。只能说用屎泡臭豆腐实在是太过分了。



阿西巴~

实验一：泔水和粪水的二次气味

据报道，一些供应商将成品臭豆腐浸泡在泔水或粪水中以增加气味。



将购买的普通臭豆腐分别浸泡在泔水和粪便中，24小时后捞出清洗。





那就请四位旁观者来品尝吧！

男观察者一号：阜阳人，祖辈做臭豆腐120多年。

男观察者二号：绍兴人，吃绍兴农家臭豆腐二十多年。

女观察者3号：南京人，出厅入厨房的美食达人。她有一句名言：你可以吃你的身体。

4号女观察员：杭州人，重口味吃货，尤其是臭豆腐。



实验结果：

泔水泡外观与普通臭豆腐相同，但气味异常，有类似隔夜酸水的酸味。

粪便水泡的外观是看不见的，但气味有点臭，粪便水的气味很明显。

实验二：化学物质可以做即食臭豆腐吗？

网上有报道说，为了节省成本和时间，不良商家不发酵苋菜茎做卤水（普通的臭豆腐是怎么做出来的，为什么快速做出一块臭豆腐这么难？安全吗？这两个问题后面会回答，不跑题的话继续往下看），而是直接浸泡在化学药水里做即食臭豆腐，主要包括：

一、将老豆腐用绿矾、硼砂泔水浸泡；



第二，用绿矾和硼砂将老豆腐浸泡在粪水中；



第三，将老豆腐浸泡在加入绿明矾和硫化钠的水中。



绿矾、硼砂、硫化钠不是食品添加剂，对人体有害。绿矾俗称硫酸亚铁。它与发酵产物反应生成黑色硫化铁，而硼砂在复合反应后生成黄色化合物。添加绿矾和硼砂主要使老豆腐变色。硫化钠又称臭碱。当它溶于水时，会产生臭味。难怪卖臭豆腐的高手都叫这种臭粉。

我尝试了所有三种化学快速修复方法。我把老豆腐泡在里面发酵了20多个小时，结果却不尽如人意。就气味而言，它和普通的臭豆腐有很大的不同。



4位观察者认为，从外观和颜色上看，普通臭豆腐颜色较浅，而化学制成的臭豆腐颜色为黑色和绿色，易于区分。

实验3：油炸后很难辨别真假

疯狂的屎臭豆腐实验达到了高潮。自制的“二味”型和“化学速效”型臭豆腐均经过油炸，再与普通油炸臭豆腐进行对比。



结果：带有泔水和粪水“二次臭”的臭豆腐经过油炸后，酸臭味和粪臭味消失了粪水臭豆腐 谣言，只剩下油炸豆腐的香气；毛孔和普通的油炸臭豆腐一样，颜色是金黄色，只是比普通的臭豆腐要深一点。

观察者纷纷表示，“二次增味”臭豆腐经过油炸后，外观和气味与普通臭豆腐相似，真假难辨。自制的“化学速效”臭豆腐特点明显，比较容易辨认。



从外观上看，被粪便“增臭”的臭豆腐生吃容易辨别，油炸可真！至于味道，观察者和实验者都没有勇气去品尝。

扩展知识：

普通的臭豆腐是怎么做的？

我在杭州找到了一家以做臭豆腐而闻名的小餐馆。店主是绍兴人。他从十几岁起就在农村当当地厨师，负责农村的婚礼和婚礼。 2003年，他来到杭州，开了一家小餐馆。他亲手做的臭豆腐是餐厅的招牌菜。 （为避免广告嫌疑，地址就不说了。）

老板说臭豆腐泡好不好就看卤水了。他的卤水虽然简单，但周期却很长。每年夏天，他都会将苋菜茎浸泡在水中。如果温度高，3～5天就可以发酵。然后，他将发酵后的卤水倒入酒瓶中，密封保存 3 到 5 年。出来的卤水只适合新卤，真正的老卤就在他珍贵的罐子里。他开了这家店十年了，这个罐子里的卤水从来没有换过，只是每隔一段时间就加点新卤水。有了这道秘制老卤，做臭豆腐就很简单了。把老豆腐放进去，泡一会，再拿出来，就变成臭豆腐了。唯一需要注意的是每次放老豆腐都要在卤水里加点熟盐。

这个卤水的生产周期确实有点长。查的时候突然担心，平时在市场上买的盒装臭豆腐也是这样手工制作的？特地去了杭州宏光朗华臭豆腐作坊。他们家的臭豆腐据说是量产的，但没有现代技术。也是发酵的卤水老豆腐，不过规模比较大。

在食品工业发达的今天，又快又安全地做出一块臭豆腐真的有那么难吗？像宏光喷雾这样的大厂只能一步一步酿卤吗？

浙江大学食品研究所教授、食品营养与安全专家沉立荣说：食品发酵是一个非常复杂和神奇的过程，像臭豆腐、奶酪、火腿等，没有还没合成。开发臭豆腐配方，首先要把发酵过程中产生的菌种全部培养出来，然后通过进一步的试验，筛选出能产生臭豆腐独特风味的菌种并加以保存。这个研究过程枯燥乏味粪水臭豆腐 谣言，单调乏味，不确定性很多。据他所知，市面上根本没有制作臭豆腐的科学配方，用所谓的化学法也很难做出假臭豆腐！

最后提醒大家，臭豆腐最好去一些口碑好的档口，这样会让大家更放心。如果不干净，吃不生病，这样的想法会害死你。

别发视频了，太恶心了……

2014-08-08编辑·版权归作者所有

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