硫酸铝钾到底有什么用，为何如此商家追捧？(图)

十二水硫酸铝钾，又称明矾，已被国家禁止用于食品添加剂。是硫酸钾和硫酸铝的复盐，含有结晶水。

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，博士 宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，堪萨斯州立大学博士后

近日，有关“毒包子”事件的相关报道不断，问题都出现在包子的表皮上。

原来，国家相关法律规定，小麦粉及其制品（油炸面制品、面糊、裹粉、油炸粉除外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。多家门店违规添加，涉嫌生产、销售不符合安全标准的食品。

硫酸铝钾有什么用，为何如此受商家追捧？

作为法定添加剂，硫酸铝钾是常用的复合膨松剂中的酸性剂。

烘焙中用作膨松剂的泡打粉中含有硫酸铝钾，与碳酸盐反应生成二氧化碳气体，使面团膨胀，形成致密的多孔结构，使产品膨松、柔软或酥脆；同时控制反应速度，充分提高膨松剂的效率。此外，它还能调节食物的酸碱度。

对于海蜇等加工水产品，硫酸铝钾是不可缺少的脱水剂。遇水呈酸性，可使水母保持凝固状态，在有一定厚度的同时增加水母的弹性。食用鱼皮等鱼糜制品加工中也偶尔添加明矾，主要起护色、抗氧化、凝固等作用。

食品级明矾在布丁中用作抗凝剂和增稠剂；在罐装蔬菜中，pH 控制；在腌黄瓜等酱菜中作为防腐剂和脱水剂；在奶酪中作为凝结剂和增稠剂；在某些特定的葡萄酒被用作着色剂或加速某些烈酒的澄清。

海蜇

可见硫酸铝,硫酸钾和明矾，明矾用途广泛，难怪受到很多商家的追捧。

其实明矾的使用历史可以追溯到宋元时期。早在宋元时期，明矾就广泛用于水产品加工、蔬菜加工、水果贮藏等食品加工，被认为是食品加工生产技术成熟的标志之一。当时，人们还喜欢用含明矾的水来焯一下蔬菜，利用明矾的抗氧化特性来保持蔬菜的新鲜。将果实浸泡在明矾水中，利用明矾中的铝与果胶形成的果胶凝胶，防止细胞解体，使果实变脆。到了明清两代，人们开始使用明矾作为肉类防腐剂。

然而，看似万能的明矾，长期食用会对人体造成严重伤害。

硫酸铝钾有什么危害？

硫酸铝钾又称明矾，是一种传统的净水剂，已被人们广泛使用。但由于明矾中所含的铝对人体有害，长期饮用明矾纯净水可能会导致老年痴呆症。我国不再提倡使用明矾作为净水剂。

阿尔茨海默氏病

另一方面，铝本身很容易在人体内蓄积。例如，它可能在大脑、肾脏、肝脏、脾脏和其他器官中积累。如果积聚在大脑中，很容易引起老年痴呆症、记忆力减退、智力下降等症状。还会影响人体对铁、钙等成分的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。

硫酸铝钾这么烂，怎么会有人往包子里加？

硫酸铝钾是传统的食品改良剂和膨松剂，常作为油条、粉丝、米粉等食品生产中的添加剂。在发酵粉酸式盐的早期，使用最多的是硫酸铝钾等含铝物质。硫酸铝钾呈酸性，可与碳酸氢钠反应生成二氧化碳，使面粉具有蓬松、柔软的质地。

中国法规限制食品中的铝含量

根据国家有关规定（食品添加剂使用标准）（GB2760-2014）：明矾可以合法作为食品添加剂使用，需要在规定的范围内使用，但必须符合限制要求。

国家卫计委等5部门关于调整《含铝食品添加剂使用规定》的公告（2014年第8号）：

自2014年7月1日起，禁止在食品添加剂的生产、经营和使用中使用酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉。硫酸铝钾、硫酸铝铵不得用于生产其产品（油炸面制品、面糊（如鱼禽面糊）、面包粉、油炸粉除外）。

此外，苏打水一般会添加到西方生产的食品中硫酸铝,硫酸钾和明矾，例如面包。苏打水对身体无害，是国际认可的食品添加剂。

小苏打

还有哪些食物可能含有硫酸铝钾？

油条

硫酸铝钾使油条口感松软，但现在有良心的商家一般不会用硫酸铝钾作为膨松剂，比如台湾永和油条，用苏打代替硫酸铝钾也能达到同样的效果。

米粉

一些黑心商家为了让米粉看起来更白不易撕破，会在米粉中加入硫酸铝钾，但根据国家相关规定，这种食品添加剂不能加入米类食品中。

如何鉴别硫酸铝钾？

硫酸铝钾虽然可以作为复合膨松剂中的酸剂使用，但也可以与碳酸氢钠等组合使用。微量添加时没有明显的味觉，但过量使用会使食物发涩，甚至引起呕吐、腹泻等症状。

硫酸铝钾水溶液中加入氢氧化钠溶液，形成白色凝胶状沉淀，加入过量氢氧化钠溶液溶解沉淀。