南京盐水鸭与最负盛名的“南京板鸭”齐名，外白里红

南京咸水鸭与最有名的“南京榕鸭”齐名。咸鸭的制作最适合秋季制作。由于稻田育肥的当年雏鸭肥壮，用这种雏鸭制成的咸水鸭皮白、筋肉细嫩、味道鲜美。

一、制作步骤

成分：

轻嫩鸭1只（2公斤）、炒盐100克、小葱50克、小茴香1个、姜少许、卤水适量。

炒盐的方法（批）：

锅烧开，加入花椒500克，盐3000克，小火翻炒至微黄，稍凉后加入山梨酸钾100克，焦磷酸钠100克。 （剩下的盐和胡椒可以重复使用）。

烫漂方法：

水2500克，盐1公斤，生姜250克，八角150克，用小火煮开，使盐溶化，取出姜和八角，倒入猪血腌鸭，煮沸。加入腌制好的鸭肉，浸泡约4小时（夏季为2小时）。

制作方法：

1）把光鸭的翅尖和爪子剪掉，在翅窝下面开一个10厘米长的小口，从小口挖出内脏，拔出气管、食道和血管，放入清水中浸泡去血，冲洗干净，沥干。

2）将约50克炸盐从翼窝下的刀口放入鸭肚中，摇匀。此外，将25克炸盐擦在鸭身上，然后用25克炸盐从鸭颈边缘和鸭嘴处塞入鸭脖。填满后，将鸭子放入缸内腌制（夏季约1小时，春秋5小时，冬季2小时），腌好后取出鸭，放入卤水槽浸泡（夏天浸泡2小时，春秋4小时，冬天6小时），浸泡后取出鸭子挂在通风处晾干，再插入13厘米长的空心芦苇木管插入肛门。翅窝下刀口放少许姜片，5克葱结，一粒八角。

3）用干净的锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加入足够的卤水盖住鸭子，盖紧，大火煮开，撇去浮渣，放在小盘子上大火炖20分钟左右（不要煮沸），取下锅盖，提起鸭腿，将鸭肚里的腌料沥干放回原锅，将鸭放回锅中，让腌料填满肚皮。重复三四次后，盖上盖子继续炖20分钟左右（不要煮沸，以免锅边有小气泡），取出芦管，沥干。

4）然后用一层保鲜膜包起来放凉。上菜时，切成小块装盘。

二、技术分析

1）炒盐法

锅烧开，加入花椒500克，盐3000克，小火翻炒至微黄，稍凉后加入山梨酸钾100克南京盐水鹅的正宗做法，焦磷酸钠100克。 （剩下的盐和胡椒可以重复使用）。

2）清卤法

水2500克，盐1公斤，生姜250克，八角150克，用小火煮开，使盐溶化，取出姜和八角，倒入猪血腌鸭，煮沸。加入腌制好的鸭肉，浸泡约4小时（夏季为2小时）。

3）盖上保鲜膜直到冷却

很多厨师在做咸鸭子的时候，都是在煮熟后让它自然冷却。其实这个方法也是可以的，但就是鸭皮不发白的致命原因。煮熟的鸭子趁热用保鲜膜包起来。如果没有保鲜膜，您可以使用塑料袋代替。包好后自然冷却，放入保鲜柜。其实这个原理类似于用卫生纸包裹刚洗过的球鞋，可以让球鞋更白。

除了美白，还让鸭肉更紧实、更韧、更亮。以前不包保鲜膜的时候，产生的肉质不结实，放在盘子里很容易塌。

4）火点

火候对于咸鸭鲜嫩的口感非常重要南京盐水鹅的正宗做法，是咸鸭品质的关键。制作时，要经过两次“纺纱”。水里加入适量的姜、葱、八角，煮开后停火，再把鸭子放进锅里，因为肛门处有管子，右翼下有个开口，煮开水迅速倒入鸭腔。此时鸭腔内外水温不平衡，应立即抬起左腿倒出汤汁，再放入锅中。但此时鸭腔内的水温仍低于锅内水温，再往锅内加入总水量的1/6，使鸭内外水温趋于平衡然后盖上锅盖，再次烧开，炖15-20分钟，待水面出现一丝涟漪（即水没有沸腾），然后停火，将汤汁倒入第二次抬腿。加入少量冷水，煮10至15分钟。然后再次加热以进行第二次“旋转”。这时候可以打开锅盖看到大腿和胸部两侧的肌肉软软肿胀，说明鸭子已经煮熟了。

5）材质选择

必须以肥瘦适中，肉质鲜嫩可口的樱桃湖鸭为原料。如果太大或太胖，不适合煮，建议用樱桃鸭。

三、技术开发

王老师点评

煮炖结合，用大葱“熟”：我会介绍一种可以缩短烹饪时间的技术。煮鸭前先将大葱煮熟，可缩短水的“一沸”时间。具体做法是用整个大葱。也就是葱根（葱头的葱味最浓），然后放入开水（6只鸭子2500克大葱）煮开。放入锅中（水刚好盖过鸭子的表面），大火煮沸，然后小火炖40分钟到一个小时。判断鸭肉的成熟度也很关键。建议用筷子刺穿肉（鸭腿）最厚的部分。如果汤很快离开，鸭子冒泡，鸭肉就煮熟了。如果气泡很慢，说明描述不熟悉。

蒋的评论

花椒干烤出香味，再用盐炒，味道更浓。千万不要用不粘锅煎，会腐蚀锅，也可以进烤箱烤。

刀要小而小：换刀时从保鲜柜取出的鸭子要小，保持在1.8厘米宽。换刀过大，不仅不美观，食客取餐也不方便。