碱性蛋白酶辅助脱磷的方法-低磷蛋黄蛋白粉

总结：

慢性肾脏病(CKD)是一种死亡率高、发病率高、预后差的疾病。近年来，逐渐受到各界人士的关注。透析治疗的CKD患者需要高蛋白、低磷饮食，高磷饮食会引起高磷血症等并发症。鸡蛋蛋白作为优质蛋白质是肾病患者的首选，但其丰富的磷含量也增加了CKD高磷血症患者的安全隐患。针对天然优质蛋白质普遍含磷较高的现状，本研究以鸡蛋为原料，采用碱性蛋白酶辅助脱磷的新型脱磷方法，制备了一种新型的营养鸡蛋粉——低磷。满足CKD患者的饮食要求。蛋黄蛋白粉和低磷复合蛋粉。首先，采用碱性蛋白酶辅助脱磷法制备低磷蛋黄蛋白粉，即酶解后稀碱脱磷，Fe(OH)3吸附剂分离磷酸基团。以蛋黄粉的脱磷率为指标鸡蛋蛋白质水解度，考察了蛋黄粉的水解度、碱液浓度和吸附条件对蛋黄粉脱磷率的影响。结果表明，当pH=9时，水解温度为55oC，碱性蛋白酶的加入量为1.0%（相对于底物含量），水解2 h后，在0.01 mol/L NaOH 溶液。磷1 h，最后是Fe(OH)3吸附剂和蛋黄粉样品1.5:1(g/g)，pH=6.5，吸附30 min，脱磷效果为最好的。在此条件下，蛋黄粉水解度达到7.42%，脱磷率达到45.17%，低磷蛋黄蛋白粉蛋白质含量为74.74%±1.59%，磷含量588±24 mg/100 g，溶解度11.54%。

其脱磷率高于碱性脱磷(0.10 mol/L NaOH)38.63%。其次，以碱性脱磷制备的生蛋黄粉、脱脂蛋黄蛋白粉和低磷蛋黄蛋白粉为参考，通过碱性蛋白酶制备的低磷蛋黄蛋白粉的色差、表面疏水性和微观结构——进行了辅助脱磷研究。二级结构、氨基酸组成等理化性质鸡蛋蛋白质水解度，溶解性、乳化性等功能性质。结果表明，制备的低磷蛋黄蛋白粉呈微黄色；两种方法制备的低磷蛋黄蛋白粉均呈松散的片状结构，无规卷曲含量显着增加，达到90%以上，表面疏水性高于脱脂。蛋黄蛋白粉；低磷蛋黄蛋白粉氨基酸含量高达68.17 g/100 g，FAO/WHO模型接近度0.958，优于低磷蛋黄蛋白粉。碱性脱磷蛋黄蛋白粉（0.884)；溶解稳定性可达98.62%，可溶性蛋白含量15.56%，优于碱性脱磷(12.07%)、脱脂蛋黄蛋白粉(4.48%)和生蛋黄粉(7.50%)，溶解度略低于原蛋黄粉，高于脱脂蛋黄蛋白粉和碱法脱磷制备的低磷蛋黄蛋白粉，乳化活性指数（EAI）为0.640，稳定性指数（ESI）为43.84，稳定性低于原蛋黄粉（48.28)和脱脂蛋黄蛋白粉（49.25) . 碱性蛋白酶辅助制备的低磷蛋黄蛋白粉ed脱磷具有较高的营养价值和较好的功能特性。 ，可作为慢性肾病患者的优质蛋白质来源。

最后，为了进一步降低制备的低磷蛋黄蛋白粉中的磷含量，平衡其营养成分，改善加工特性，添加不同比例的蛋清粉对上述低磷蛋白粉指标的影响研究了含磷蛋黄蛋白粉。结果表明，当配比为1：1时，必需氨基酸含量较高，达到44.62%，磷含量为390±18 mg/100 g，蛋白质含量较低。 -磷化合物蛋粉溶解。性能和乳化性能明显改善，乳液粒径呈正态分布，乳液状态均匀稳定。在此基础上，探讨了该低磷复合蛋粉的最佳制备工艺：水浴时间30 min，水浴温度50oC，离子强度0.3 mol/L，pH=8~9（碱性）。在该制备工艺条件下，低磷复合蛋粉的制备性能最好，水合能力4.13±0.14 g/g，结块率8.75±0.51 g/100 g，溶解度70.17%±1.35%，溶出稳定性系数95.38±3. 73.另外，0.6%蔗糖酯的加入可显着改善低磷复合蛋粉的制备性能，水合能力提高约12.35%，结块率减少约9. 60%，溶解度增加3.24%。

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