上海燕博会许洋世界滋补行业盛会的世界燕窝及天然滋补品展览会

燕窝是燕窝在生产、加工、运输和储存过程中产生的细碎材料。燕子粉中含有一定的羽绒和羽毛杂质，尤其是燕窝粉在传统的燕窝加工行业中难以得到有效利用，直接处理造成资源浪费。

与合成产品相比，天然生物活性肽具有易吸收、活性高、副作用少的特点。研究发现，燕窝中的多肽具有抗氧化、抗衰老等生物活性。

被誉为世界滋补品行业盛会的世界燕窝及天然滋补品展览会，简称上海燕博会徐扬、张娟，于2022年8月11-13日在上海新国际博览中心举行。届时将有超过+ 500家品牌企业参展，涵盖干燕窝、鲜炖燕窝、即食燕窝、冻干燕窝、燕窝粥、燕窝月饼、燕窝水饺、燕窝饮品等衍生品、鱼肚速溶鱼胶、燕窝化妆品、酵素、虫草、海参、鱼胶、枸杞、陈皮、阿胶、人参菇、海马、羊肚菌、益生菌、鱼肚鸡、佛跳墙、鱼翅、西洋参、藏红花、蜂蜜、雪蛤油、同源药食、营养健康食品、营养饮品、源头工厂、供应原料、相关设备、厂家，以及印刷、包装、销售、培训、互联网等领域，不仅涵盖所有生产在营养健康圈产业链的环节，也跨界与消费等相关领域。

我们的燕窝研究团队以碎燕窝（粉）为原料，筛选出合适的蛋白酶，并通过单因子和响应面实验优化酶解工艺条件提取燕窝多肽。

1、燕窝肽的制备技术路线

碎燕窝（粉）→酶解→肽制备工艺优化→粗燕窝肽→精制。

麦片由印尼徐昌荣先生提供，特别感谢！

2、燕菜的主要原料

碎燕子的主要成分见上表。排骨中水分、灰分、脂肪、总糖、粗蛋白和唾液酸含量分别为14.21%、6.26%、6.26%、4. 21% @0.29%、1<@0.20%、54% 和 8.84%。结果表明，燕麦片蛋白质含量高，脂肪含量低，是名副其实的低脂高蛋白食品。切碎的燕子脂肪含量极低，可避免脂肪在酶解过程中产生的不良风味，提高产品的保质期。另外，可以省略提取前的脱脂步骤，降低生产成本，减少有机溶剂脱脂后溶剂残留引起的蛋白质变性。

3、不同蛋白水解物水解度和DPPH自由基清除能力比较

以水解程度和DPPH自由基清除活性为指标，考察了木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶对切碎吞咽的酶解作用，结果见图2-3。中性蛋白酶水解物的水解度为14.47%，显着高于其他蛋白酶水解物（p<<@0.05）。此外，在浓度3 mg/mL, 6种不同蛋白酶的水解产物表现出不同的自由基清除活性，6种水解产物清除DPPH自由基的顺序为中性蛋白酶>碱性蛋白酶>酸性蛋白酶>胰蛋白酶>木瓜蛋白酶>胃蛋白酶，

4、不同蛋白水解物的肽分子量分布

六种蛋白水解产物肽的分子量分布见图2-4。中性蛋白酶和碱性蛋白酶水解产物的分子量主要集中在14.4 kDa以下，其他蛋白酶水解产物的分子量主要集中在14.4~18.@ >8 kDa ，未酶解的燕子片的分子量大多大于35 kDa。可见，酶解法可以将大分子量的蛋白质水解成更小的肽片段，中性蛋白酶和碱性蛋白酶的酶解效果更好。结合酶解产物的水解程度和DPPH自由基清除活性的结果，

5、中性蛋白酶最佳固液比研究

酶的固定量为8 kU/g，pH为7.0，酶解时间为6 h，酶解温度为40 ℃。研究了固液比对水解度的影响。从图2-5可以看出，水解度随着固液比的增加而不断增加。当固液比为1：30时，水解度的增长达到峰值，固液比继续增加，水解度下降。可能是水促进了酶水解反应中其他分子的运动和扩散。当固液比过小时，酶与底物分子的接触不完全，反应不充分，所以水解度低。但随着固液比的不断增加，底物浓度下降，进而降低了蛋白酶与底物的碰撞概率，导致酶解反应受到部分抑制，酶解反应呈下降趋势。水解度。从节省试验试剂和减少后期浓缩时间的角度考虑，固液比不宜过大，因此酶解的固液比宜为1：30。导致酶水解反应的部分抑制和水解程度的下降趋势。从节省试验试剂和减少后期浓缩时间的角度考虑，固液比不宜过大，因此酶解的固液比宜为1：30。导致酶水解反应的部分抑制和水解程度的下降趋势。从节省试验试剂和减少后期浓缩时间的角度考虑，固液比不宜过大，因此酶解的固液比宜为1：30。

6、中性蛋白酶最佳添加量研究

固定固液比为1:50，pH为7.0，酶解时间为6 h鸡蛋蛋白质水解度，酶解温度为40 ℃。研究了添加的酶量对水解程度的影响。从图2-6可以看出，水解度随着加酶量的增加而增加。当酶的加入量为10 kU/g时，水解度的增加达到峰值。继续增加酶的加入量，水解度下降。有可能是碎燕子中的大分子蛋白随着加酶量的增加不断酶解成小分子多肽，使水解程度与加酶量成正比；而当加酶量超过10kU/g时，底部的肽段全部被酶解，几乎没有可以发挥作用的蛋白酶切割位点。多肽进一步酶解成氨基酸，水解程度缓慢降低。因此，加酶量选择10 kU/g为宜。

7、中性蛋白酶最佳酶解温度研究

固定固液比为1:50，加酶量为8 kU/g，pH为7.0，酶解时间为6 h。考察了酶解温度对水解度的影响。从图2-7可以看出，水解度随温度的升高而增加，水解度在50℃时达到最大值。温度超过50℃后，水解度下降。有可能随着温度的升高，分子间碰撞的概率增加，从而催化酶解效率，提高水解度；如果温度继续升高，蛋白酶失活甚至变性，水解程度降低。所以，

8、中性蛋白酶最佳水解时间研究

固液比固定为1:50，加酶量为8 kU/g，pH为7.0，酶解温度为40℃。研究了酶促水解时间对水解程度的影响。从图2-8可以看出，水解度随着酶解时间的增加而增加，当酶解时间为10 h时，水解度的增加达到峰值。继续延长酶解时间，水解度降低。一方面是因为断燕中的蛋白质随着酶解时间的延长逐渐变成小分子肽，蛋白酶活性降低，可用酶切位点减少；面筋的小分子肽段竞争酶的作用位点，抑制酶解反应。因此，酶解时间选择 10 h 为宜。

9、中性蛋白酶的最佳 pH

固定固液比为1:50，酶加量为8 kU/g，酶解时间为6 h，酶解温度为40 ℃。研究了pH对水解程度的影响。从图 2-9 可以看出，水解度随着 pH 值的增加而增加。当pH为5～7时水解度迅速增加。继续增加溶液pH，水解度逐渐增加。可能是高浓度的碱破坏了蛋白质结构，生成了新的多肽，导致水解度缓慢增加。考虑到中性酶的最适pH范围为6~7.5，因此酶解液的pH选择为7。

10 模型验证

影响燕窝多肽水解程度的各种因素相互作用的响应面图。加酶量与水解温度的相互作用（a，b）；添加酶量与水解时间的相互作用（c，d）；酶温度和水解时间（e，f）之间的相互作用。

响应面图显示了不同因素对 EBN 剩余物中肽的 DH 的相互作用。酶浓度和水解温度的相互作用（a，b）。酶浓度和水解时间的相互作用（c，d）。水解温度和水解时间的相互作用（e，f）。

采用响应面软件对实验参数进行优化，得到最佳工艺参数：加酶量为1<@0.24 kU/g，酶解温度为45.80℃，酶解时间为1<@0.3 h，此条件下水解度的预测值为17.58%。考虑到实际应用的简单性，将酶解条件调整为加酶量10 kU/g，酶解温度45℃，酶解时间1<@0.3 h，三个验证实验进行平均水解度。值为17.37%，接近预测值，

总结

为了更好地开发利用燕子粉碎资源，本章首先对燕子粉碎的主要成分进行分析。结果表明，燕子碎含水分14.21%，灰分6.26%，脂肪<@0.29%，总糖1<@0.20%，蛋白质54.00% 和唾液酸8.84%。碎燕窝营养价值丰富，蛋白质和唾液酸含量远高于鸡蛋和牛奶，与文献报道的燕窝蛋白质和唾液酸含量接近，无明显差异两者的区别。燕菜中的氨基酸种类很多，其中含有人体所需的多种必需氨基酸和功能性多肽的氨基酸成分。是提取生物活性肽的理想原料。此外鸡蛋蛋白质水解度，燕子碎中的脂肪含量极低，可避免脂肪在酶解过程中产生的不良风味，提高产品的保质期。另外，可以省略提取前的脱脂步骤，降低生产成本，减少有机溶剂脱脂后溶剂残留引起的蛋白质变性。

综上所述，通过对燕窝成分的系统分析可以看出，燕窝的营养成分与燕杯、燕条等传统燕窝的营养成分并无显着差异。食品开发。

其次，以DPPH自由基清除率和水解度为指标，筛选出中性蛋白酶为水解碎燕的最佳蛋白酶。在单因素实验的基础上，采用响应面法优化了燕窝多肽的酶解工艺。酶解工艺参数为：加酶量为10 kU/g，酶解温度为45℃，酶解时间为1<@0.3 h。在此条件下，多肽的水解度平均值为17.37%，接近预测值17.58%。说明本研究确定的酶解工艺能更好地反映多肽的提取情况，

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