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大家好，我是关于拉面的。从事兰州牛肉面行业多年。我是生产各种面条的专业人士。我们在生活中经常会用到小苏打和食用碱，但是很少有人能真正分辨出两者的区别，因为两者有太多的相似之处，但又大相径庭。下面我会详细说一下两者的区别，看完你就明白了。

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小苏打和烧碱有很多共同点

食用碱：化学名称——碳酸钠——是一种强碱，外观呈颗粒状、晶体状，有明显的碱味

小苏打：化学名称——碳酸氢钠——弱碱，外观为细粉状晶体，有极小的碱性气味

第一点：去污能力

很多人都知道的一件事，过去人们洗头的时候，用一些烧碱就能有效地洗头。这是因为烧碱是一种碱性物质，所以它可以有效去除油渍和清洁头发。小苏打也是一种碱性物质，所以小苏打也可以作为清洁剂，比如清洗厨房厕所、清洗水果蔬菜，虽然都可以用来去除污渍，但是还是有很大区别的，小苏打吧是一种弱碱，所以对更严重的油渍的清洗效果不如食用碱。

第二点：用于发酵面食的制作

小苏打和食用碱都可以用于发酵面食的制作，最常见的是馒头、馒头等面食，而很多人对小苏打和食用碱区别的混淆就是基于这个常见的观点。不清楚。所以下面将重点介绍两者在发酵面食制作上的区别。

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两者的区别：

1.非发酵面食的制作

食用碱可用于生产非发酵面食，但小苏打不能。典型的是面条的制作。在面条的生产中使用食用碱，可以有效增加面条的硬度，起到可塑性的作用。也就是说，添加了食用碱的面条不容易断。

2.不同的热稳定性

食用碱的热稳定性比小苏打强。小苏打加热后分解成碳酸钠、水和二氧化碳，而食用碱加热后不分解。

提示：两者在发酵面食生产上的差异源于两者的热稳定性差异。

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解释两者在发酵面食中的区别

问题一：包子制作过程中，食用碱和小苏打的添加顺序是怎样的？

如果你经常在家里做面食，你可能会发现两者的区别在于加碱的顺序大多是在面团醒后，而小苏打是在和面过程中加入的。这种添加顺序实际上是两者在发酵面食中的主要区别。

答：在馒头制作过程中，面团在醒发过程中会产生很多酸味。食用碱的主要作用是中和面团发酵过程中产生的酸味，就是利用酸碱中和。 ，而小苏打用于打发面团。

问题2：它也是一种碱性物质。为什么小苏打可以直接用于烘焙，食用碱不能？

Answer：两者的热稳定性不同。小苏打的化学式是：碳酸氢钠。碳酸氢钠受热后开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，而这些二氧化碳就是使面团蓬松的原因。因此，小苏打可以直接添加到面团中作为面团的起毛剂，所以小苏打常与发酵粉和酵母粉混合用于发酵面食的生产，食用碱加热时不会加热。产生气体。

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问题3：食用碱没有蓬松面食的效果，那为什么用“老面”蒸馒头【老面是酵母介绍】，加碱少了，馒头又硬又小大小？

可能很多人在家里做馒头都会遇到这个问题。有经验的人都知道，这样的馒头碱少。最明显的情况是包子有明显的酸味。

答：食用碱在正常加热条件下不具有使面食起毛的作用。但食用碱在酸性条件下会产生气体，即二氧化碳，面团在发酵过程中会苏醒。过程中会产生酸性物质，成品面条酸味较重，加食用碱的时间刚刚好，等面团发酵好。

此时，面团中的酸性物质刚好满足食用碱作为蓬松面食的必要条件。因此，在制作馒头时添加食用碱，不仅是为了中和面条休息后的酸味，而且还有利于面团的二次起毛。什么时候发生的。

简单的例子：把家里的食用碱放入食用醋中，会有无色无味的气泡，而家里的食用碱是：碳酸钠，食用醋是：醋酸，两者中和反应最终产物是：醋酸钠、水和二氧化碳气体，而这种二氧化碳是馒头二次蓬松的关键。就像在面条里直接加入小苏打产生的二氧化碳气体一样碱粉的作用，是面食蓬松的主要原因。 ，醒好的面团里面有蜂窝状的气孔，包子松软的主要原因是包子里面有气孔，大家可以理解。

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食用碱、泡打粉、小苏打、酵母粉的混合使用原理

这就是为什么在包子的制作中，食用碱通常会以使用酵母老面的方式添加，因为老面或“发酵底漆”中的乳酸菌大多是酸性的，很容易造成面团发酵很长时间。而且它有酸味，而泡打粉是中性的，蓬松的过程不容易受到外界温度和湿度的影响，所以蓬松意大利面的效果很稳定，不会有酸味，所以不需要放食用碱，而现在的泡打粉大多是双效泡打粉，面团在静置过程中一次蓬松，在蒸制过程中再次蓬松。

在发酵面食的生产中，小苏打通常与酵母粉和发酵粉结合使用。原因是酵母粉的蓬松效果稳定，但制作出来的面食风味不足。

虽然酵母粉的发酵方式容易受外界温度和湿度的影响，但优点是用酵母粉发酵的面食更香，更有营养，因为酵母粉中含有很多有利于人体吸收的营养成分，和酵母的使用大多数发酵的意大利面都会有轻微的酸味。

因为酵母粉经过微生物发酵，会产生酸性物质，所以需要放一些小苏打来中和面团中的酸味，因为小苏打是碱性物质。这和用家里的老面条加食用碱一样。不同的是，酵母粉发酵过程中产生的酸味不如老面发酵过程中产生的酸味强，所以不需要用强碱性食物。碱。

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总结

很多人分不清小苏打和食用碱的区别，主要体现在发酵面食的制作上，比如馒头、馒头的制作。主要原因是两者有太多相似之处。除了发酵面食的制作差异外，非发酵面食的制作差异更为明显。简单来说，食用碱可以用于生产面条等非发酵面食，而小苏打则不能，因为小苏打的热稳定性不强，更容易起毛。

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