【食品安全】食品添加剂的习题及习题（一）

习题一介绍、填空题1、食品分析的内容包括食品营养成分分析、食品添加剂分析、食品有害物质分析、微生物检验、感官鉴定食品，其中含量属于理化检验。，原始样本是指_____________，而平均样本是，通常是_____________方式。采集样品后，应在盛放样品的器具上贴上标签。项目样品的预处理目的应在标签上注明。湿法消解是在样品中加入物质进行分解、氧化，制成溶剂，称为___________________，将待测组分从___________转移到（2） 必须不混溶10.11.样品后处理液体积大，待测组分浓度过低。此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度。常用的浓缩方法有 12. 称量样品时，使用的容器越大，样品的误差越大。二.问题：1、有多少步食品检验的一般程序？2、如何评价分析方法的可靠性？如何评价分析结果的可靠性？一位学生测了两次面粉的灰分含量，分别为：0.62%、0.63% 0.65%、0.42%、0.68%, 他报告的测量结果应该是什么？（写下数据处理过程） 3.多选：（1）代表性（2）典型（3）随机（4）及时2.结果的样本处理）在较低的空白值是（（1）湿法消解（2）干灰化（3）提取（4）

适用于食品的测定，被测成分是一种分析方法，通过测量旋光性物质的旋光度来确定被测成分的含量。____________，干燥法一般用于测定食品的总水分含量，不能反映食品中水分的存在，而只能通过测定水分活度值来反映水分的存在。的密度，与同温下4℃水的物质相对密度的关系为(1）等于(2）数值相同(3）可以换算成(< @4） 无法确定 (4） 1） 烘箱 (2） 酸度计 (3） 比重计 (4） 阿贝折射计 (1）

2、写出便携式折光仪的操作步骤。3、写出常压干燥法测定蜂蜜水分的操作步骤。4.综合题：1、某检验员要测量某种面粉的水分含量，用称量瓶样品，干恒重为24.3608g2.8720g，放入a 100C 温度 在培养箱中干燥3小时后，放入干燥器中冷却，称量为27.0328g；重新放入100C培养箱中2小时，取出放入干燥器中冷却称重为26.9430g，然后放入100C培养箱中干燥2小时，取出置于干燥器中冷却，称量为26.9422g。Q 被测面粉的水分含量是多少？2、某检验员要测量某奶粉的水分含量，用一个干恒重为22.3608g的称量瓶称量样品2.6720g，并放置100C培养箱中干燥3小时后，放入干燥器中冷却，称重24.8053g；放回100C培养箱中干燥2小时，取出后放入干燥器中冷却，称重为24.7628g，然后放入100C培养箱中干燥2小时。完成后取出，放入干燥器中冷却下列物质常用作食品干燥剂，称重至24.7635g。被测奶粉的水分含量是多少？练习31 • 填空：并达到一个恒定的重量。2.

灰分是指食品中所含的无机成分。(4)灰分是指试样在高温下完全燃烧后的残渣。2.耐碱性好的灰化容器是(2)蒸发皿(3)石英坩埚(< @4)铂金坩埚 3.判断灰化完成的正确方法是（一定要在高温炉温度达到500-600C时计算5小时。4)添加助灰剂4. 丰富 含脂肪食品的目的应在测量灰分前去除（ ），以防止脂肪挥发 5. 固体食品的目的应先粉碎后再碳化（ 4) 6、碳化时便于观察。3585g瓷坩埚，仔细炭化，然后在600℃的高温炉中灰化5小时，在干燥器中冷却，称重至45.3841g；重新放入600E高温炉灰化1小时后取出，放入干燥器中冷却称重为45.3826g；放入600E高温炉1小时，取出放入干燥器冷却，称重45.3825g。

待测奶粉的灰分含量是多少？练习41 • 填空题：测量；挥发酸的意思是测量。2.牛乳酸度为16.52 • 采用水蒸气蒸馏法测定挥发酸含量时，为防止蒸馏水中的二氧化碳被蒸馏出，应加入蒸汽发生瓶；在样品瓶中加入少许磷酸，目的是用酸度计测量溶液的pH值。新电极或长时间不用的干电极必须浸泡一个小时以上才能使用。目的是校准 NaOH 标准溶液。, 用于校准 HCl 标准溶液的参考 (1）草酸 (2）邻苯二甲酸氢钾 (< 如果牛奶中的酸含量超过（ ），则可以认为是不新鲜的牛奶。(1）0.10% 0.20% (3）0.02% 4）20% 9. 有机酸的存在影响风味和罐头食品的颜色，主要是由于金属制品中存在的有机酸（1）有机酸与Fe、Zn）发生反应。

用煮沸冷却的蒸馏水稀释至1000mL，称取0.3000g邻苯二甲酸氢钾放入锥形瓶中，溶于50mL水中，加入酚酞指示剂，用上述氢氧化钠溶液滴定至终点，消耗 1 5.00mL。现用此氢氧化钠标准溶液测定健力宝饮料的总酸度。先用活性炭将饮料中的色素脱色，然后加热除去CO2，取饮料10.00mL，用标准碱稀释10倍滴定至终点，消耗12.25mL，问健力宝饮料的总酸度（柠檬酸中的K=0.070）是什么？锻炼五个特征。在使用此方法测试样品的脂肪含量之前，一定要进行索氏提取法测定样品的脂肪含量，如果有水或酒精，测定结果会出现偏差（高或低或不变），这是因为固定的很容易去除提升油缸；然后将提升油缸的下端安装在下部，然后夹紧；将其安装在上部并将其连接到提取筒的上端，然后将其夹紧。

粗脂肪术语表 索氏提取 CM 混合液五、综合问题 检验员测试了花生仁样品中的粗脂肪含量。操作如下。准确称取接收瓶，干燥恒重，质量为45.3857g；称重并研磨均匀花生仁3.@​​>2656g，用滤纸包紧，放入提取筒中；将三分之二的无水乙醚倒入已干燥、恒重的接收瓶中，装上装置，将其泵入约45-50℃的水浴中，提取5小时后，检查证明提取完成。准确称取接收瓶，干燥恒重，质量为45.3857g；称重并研磨均匀花生仁3.@​​>2656g，用滤纸包紧，放入提取筒中；将三分之二的无水乙醚倒入已干燥、恒重的接收瓶中，装上装置，将其泵入约45-50℃的水浴中，提取5小时后，检查证明提取完成。准确称取接收瓶，干燥恒重，质量为45.3857g；称重并研磨均匀花生仁3.@​​>2656g，用滤纸包紧，放入提取筒中；将三分之二的无水乙醚倒入已干燥、恒重的接收瓶中，装上装置，将其泵入约45-50℃的水浴中，提取5小时后，检查证明提取完成。

4、冷却后，取出接收瓶，接上蒸馏装置，水浴蒸馏回收至无乙醚滴下。重量46.7588g，第二次烘干后重量46.7020g，第三次烘干后重量46.7010g，第四次烘干后称4< @6.7018g。请根据检验员的数据计算被检验花生仁的粗脂肪含量。可溶性糖还原糖澄清剂习题6一、填空 用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，所用的Peelin标准溶液由两种溶液组成。杂质如色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等。必须删除影响确定的。常用的方法包括三种澄清剂。3、还原糖的测定是一般碳水化合物定量的基础，因为4、直接滴定法测定食品中还原糖含量时，影响还原糖含量的主要操作因素测定结果5、测定食品还原糖含量的萨克斯氏试剂法与直接滴定法的主要区别在于，术语解释三、选择题）测定是碳水化合物定量基础（1）还原糖（2）非还原糖2、滴定过程中的直接滴定法（3）加热保持沸腾不摇晃3、

吸取上述样品溶液5.00ml，加入5.00ml培林试液，加水10ml，在电炉上加热煮沸，用0.1%滴定葡萄糖标准溶液消耗3.@​​>48ml。已知空白滴定消耗0.1%葡萄糖标准溶液10.56ml，硬糖中的还原糖含量是多少？直接滴定法测定某工厂生产的硬糖的还原糖含量。称取2.000g试样，用适量水溶解，稀释至100mL，吸取碱性酒石酸铜A、B液5.00mL向锥管中加入10.00mL水，加热煮沸，用上述硬糖溶液滴定至终点，消耗9.65mL。已知 10. 00ml培林待标定溶液消耗0.1%葡萄糖溶液10.15ml，要求硬糖中的还原糖含量填空选择：1、凯氏定氮法是通过测量样品的总氮含量来换算蛋白质含量。这是因为 HSQ 在凯氏定氮法消化过程中的作用是 CuSO 的作用。3、凯氏定氮法的主要操作步骤分为消化、蒸馏、吸收和滴定；在消解步骤中，应加入少量辛醇，并控制热源强度。形成黑色沉淀或变为深蓝色，再用蒸汽蒸馏；蒸馏完成后，应先用凯氏定氮法碱化蒸馏，然后用（ ）作为吸收液。A. 硼酸溶液 B. NaoH 溶液 C. 萘试纸 D. 蒸馏水 简答：1、请描述测定大豆中蛋白质含量的样品消解程序。

凯氏定氮操作中应注意哪些问题？，名词解释：四、综合题：粗蛋白含量、蛋白质系数、凯氏定氮法、无氨蒸馏水、10公斤双汇集团软塑料包装的双汇牌火腿肠（样品批号为200406251 8），需要测定粗蛋白含量。分析检验员称取50g已粉碎的火腿并混合到100mL凯氏烧瓶中。请写下以下样品处理步骤。 • 消解冷却后溶液，转移至100mL容量瓶中稀释至刻度，取出10mL稀释液，用微量盐酸0.0998mol/L滴定至终点，消耗5. 12mL 盐酸。计算香肠中的粗蛋白含量。结果如下： 44.20% 44.15%,44.25%, 44.20%, 44.10% 请撰写完整的检验评估报告。引言1、试着简述食物分析的性质和任务。你打算如何学习这门课程？2、食物分析包括什么？第 1 章：样品采集和制备 5. 应采取哪些预防措施以确保在制备用于制备样品进行分析的装置期间样品的成分不发生变化？7. 取样前应该做什么？如何正确进行采样？取样时应注意的问题。9. 为什么样品需要预处理？选择预处理方法的原则是什么？10. 常用的样品预处理分布有哪些？各自的优点和缺点是什么？11.对于以下和样品采集有关准备的问题下列物质常用作食品干燥剂，给出问题的解决方案。

如何正确使用密度计？5、使用密度计要注意什么？6. 密度计有哪些类型？各有什么用途？7．为什么有些食物需要测量比重？．什么是真密度？什么是表观密度？怎么表达？他们之间是什么关系？部分：水分测定 1• 确定为某些食品选择水分分析方法时需要考虑的五个因素。2• 为什么需要一种标准化的方法来确定水分含量？在水分含量分析中，使用真空干燥与强制风干相比有哪些潜在优势？4• 在下面的例子中，你会高估还是低估被测食品的水分含量？为什么（1）热风干燥：A 样品颗粒形状太大 B. s 试剂是什么意思？为什么有必要？如何确定？请告诉他答案。

指出以下几种食品水分测定的操作方法和要点：奶粉、淀粉、香料、谷类、奶酪、肉类、果酱、糖果、竹、南瓜、面包和油烘箱干燥法：样品为没有充分压碎；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品吸湿性强；美拉德反应；样品表面有硬皮；样品干燥器密封不严；干燥器中的硅胶是湿的。蒸馏法：样品中的水分与溶剂形成的乳状液不分离；水滴留在冷凝器中；蒸馏水溶性成分。Fischer法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒大；样品中含有维生素C等还原性物质；如何保养干衣机？第二节：酸度的测定 1、食品酸度的测定有什么意义？2. 牛乳酸度的定义是什么？怎么表达？3、测量食品总酸度时应注意哪些问题？蒸馏法测定挥发性酸加入10%磷酸有什么作用？第 3 部分：脂质的测定 1. 哪种萃取剂最常用于脂质测定？各自的优点和缺点是什么？测量时的原则、方法和注意事项。测量食物总酸度时应注意哪些问题？蒸馏法测定挥发性酸加入10%磷酸有什么作用？第 3 部分：脂质的测定 1. 哪种萃取剂最常用于脂质测定？各自的优点和缺点是什么？测量时的原则、方法和注意事项。测量食物总酸度时应注意哪些问题？蒸馏法测定挥发性酸加入10%磷酸有什么作用？第 3 部分：脂质的测定 1. 哪种萃取剂最常用于脂质测定？各自的优点和缺点是什么？测量时的原则、方法和注意事项。

3、掌握巴布科克法测定乳脂的原理和方法。为什么奶脂瓶所占据的细胞数就是牛 4．了解Rhodes-Gothrie法和酸水解法测定脂肪的原理和方法。5、了解和掌握食用油脂性质（酸值、碘值、氧化值、过氧化值、皂化值、羰基值）的定义及其测定原理。6. 请列出溶剂萃取法测定脂肪的步骤，并说明每个步骤的必要性。 7. 从食品中提取脂肪，可选择乙醚或石油醚，可使用索氏装置。您将如何选择溶剂和萃取设备的组合来确定食品中的脂肪含量，并解释原因。9. 解释和比较下列测定食品中脂肪的方法的原理，说明下列方酸水解法均适用。. . . 10. 用折光法测定牛肉中的脂肪含量，用 5 mL 溴萘吸收 20 g 牛肉中的脂肪。脂肪密度为0.9g/mL，计算牛肉中的脂肪含量。索氏提取法测定半干食品中的脂肪含量：首先将食品真空干燥，样品的水分含量为25%。然后使用索氏提取法测定干燥样品的脂肪含量。干粮的脂肪含量为12.5%，计算原半干粮的脂肪含量。乳脂和牛奶的密度分别为0.9 1.032，牛奶中脂肪的体积百分比为3.@​​>55%，计算牛奶中脂肪的质量百分比。第 4 节：蛋白质和氨基酸的测定 样品消解过程中添加的硫酸铜试剂有什么作用？5、为什么在样品消解和蒸馏之前加入氢氧化钠？此时溶液的颜色会发生什么变化？为什么？如果没有变化，那是什么问题？为什么蛋白质的计算结果要乘以蛋白质转换因子？系数6.25是如何得到的，说明了甲醛滴定法测定氨基酸氮的原理和操作要点。蛋白质和氨基酸的测定 样品消解过程中加入的硫酸铜试剂有什么作用？5、为什么在样品消解和蒸馏之前加入氢氧化钠？此时溶液的颜色会发生什么变化？为什么？如果没有变化，那是什么问题？为什么蛋白质的计算结果要乘以蛋白质转换因子？系数6.25是如何得到的，说明了甲醛滴定法测定氨基酸氮的原理和操作要点。蛋白质和氨基酸的测定 样品消解过程中加入的硫酸铜试剂有什么作用？5、为什么在样品消解和蒸馏之前加入氢氧化钠？此时溶液的颜色会发生什么变化？为什么？如果没有变化，那是什么问题？为什么蛋白质的计算结果要乘以蛋白质转换因子？系数6.25是如何得到的，说明了甲醛滴定法测定氨基酸氮的原理和操作要点。问题是什么？为什么蛋白质的计算结果要乘以蛋白质转换因子？系数6.25是如何得到的，说明了甲醛滴定法测定氨基酸氮的原理和操作要点。问题是什么？为什么蛋白质的计算结果要乘以蛋白质转换因子？系数6.25是如何得到的，说明了甲醛滴定法测定氨基酸氮的原理和操作要点。

10、 可以使用什么方法对谷物中的蛋白质含量进行快速质量分析？第5节：碳水化合物的测定1、描述了碳水化合物的分类、结构、性质和测定方法之间的关系。. 为什么直接滴定法测定食品中还原糖必须在沸腾条件下滴定，不能跟三角瓶？3、高锰酸钾法测定食品中还原糖的原理是什么，测定过程中应注意哪些问题4、铁氰化钾法测定还原糖时食品中的糖类，加入样品中加入铁氰化钾溶液后加热，会导致还原糖水解吗？为什么？5、为什么要严格控制食品中蔗糖的水解条件？6、酸解法和酶解法在食品中淀粉测定中的应用范围和优缺点是什么？需要测定糙米、木薯片、面包和面粉中的淀粉含量，并说明样品处理过程和水解方法。7、为什么称重法测得的纤维素用粗纤维表示呢？，说出碳水化合物分析很重要的三个原因。11、讨论为什么 80% 乙醇比水更适合提取单糖和寡糖。第 6 部分：灰分含量的测定1、 食物中的灰分在数量和成分上是否与食物中原有的无机成分完全一样？2、测量食物灰分有什么意义？3、加快食物灰化的方法有哪些？4、为什么说加入醋酸镁或硝酸镁酒精溶液会加速灰化？5、为什么食品样品要在高温烧制前烧焦？6、比较几种铁的测定方法的特点。为什么食品样品在高温烧制前要烧焦？6、比较几种铁的测定方法的特点。为什么食品样品在高温烧制前要烧焦？6、比较几种铁的测定方法的特点。

7、确定灰分分析样品制备过程中四种可能的错误来源，并描述克服每种错误的方法。, 用干灰法测定产品中的灰分总量。既然湿法氧化的时间比干法氧化的时间短，可以考虑换成湿法氧化：（1）你会考虑时间的问题吗？为什么？）如果不考虑这个问题，你为什么用干灰？可以改用湿法氧化吗？9、你们实验室的实验者用干灰法测量脂肪乳的灰分，将5g的脂肪乳放入坩埚中，用不锈钢坩埚放入马弗炉中，800℃取出, 冷却 后 称重 . 在开始操作之前，你应该告诉实验者应该采取哪些预防措施以避免误解 10、传统干法灰化和低温等离子灰化的区别原理和应用。11、 部分样品干灰化过程中可能会出现以下一些问题，实验者如何克服这些问题？不是白色或灰白色）。