方法可能有助于保持生鸡蛋的安全

时间：2021-06-25 09:58:02来源：

鸡蛋是有营养的食物来源，但它们也可能是导致食源性疾病的沙门氏菌的来源。澳大利亚的一组研究人员开发了一种在不影响鸡蛋质量的情况下对鸡蛋表面进行净化的方法。

根据发表在《食源性病原体和疾病》上的一项研究的作者说，肠炎沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌引起的蛋壳污染是食源性沙门氏菌病暴发的原因，目前的蛋巴氏杀菌和去污方法可以使蛋蛋白具有特性。

研究人员转向了sous vide技术。这涉及在温度受控的水浴中烹饪食物。他们用两种肠炎链球菌血清鼠伤寒沙门氏菌菌株人工接种了整个卵的外部，然后将它们放入加热至57℃的温水蒸煮器中。°将卵热处理30秒和1、2、3、4、5、6、7、8和9分钟。在进行了一系列检查鸡蛋安全性和质量的测试后，研究人员确定在57°C水浴中处理鸡蛋9分钟可以完°全净化鸡蛋，并生产出质量合格的鸡蛋。

“我们发现，将蛋黄酱的pH值控制在4.2或以下，并在室温下孵育至少24小时，可以降低沙门氏菌的发病率，”弗林德斯大学环境卫生研究人员，研究的作者蒂尔尼尼·凯特希尔斯妮说，在大学的新闻稿中。

研究人员得出结论，在制备包含生鸡蛋的产品之前立即使用该方法可以帮助减少沙门氏菌病。研究人员来自澳大利亚，他们指出，需要做更多的工作来确定该方法是否可以对付澳大利亚发现的其他沙门氏菌菌株，以及对耐热诱导的沙门氏菌菌株是否有效。研究人员说：“需要进行进一步的研究，以检查这种方法对保质期和蛋壳膜通透性的潜在影响，如果不立即使用鸡蛋，这将具有重要意义。”