“食品”保鲜技术要求日益提升 新成果助力果蔬贮藏

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时下，生鲜肉、新鲜果蔬以及鲜切菜品等食品由于搭配合理、新鲜方便等特点，越来越受到年轻人的欢迎，成为各大生鲜超市货架上的“香饽饽”，在一定程度上促进了食品保鲜技术的发展。虽然目前采用的大部分保鲜包装技术基本都采用冷藏运输保存方式，但在这个过程中或多或少存在着杀菌不彻底以及二次污染等问题，容易导致食物变质。因此，能够延长保鲜期、安全有效的保鲜技术成为新的研究热点。

近日，南京农业大学的研究人员针对生鲜肉类、鲜切果蔬等生鲜食品的保鲜问题，开发出了一项新技术。据了解，这一技术采用的是高压电场低温等离子体冷杀菌方式，杀菌时基本不需升温处理，而且过程快速简便，只需使包装好的食品经过等离子体电场30秒左右的时间，即可完成一次食品的杀菌。

研究人员经过实验证实，该技术对大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌等常见的食品致病菌具有较为理想的杀灭效果，杀菌率超过90%，降解农药51%以上，同时还可以提高食品的保鲜期，杀菌过程能耗较低，比较适合食品制造企业的大规模自动化生产。

高压电场低温等离子体冷杀菌是一种当下研究比较热门的食品保鲜技术，其原理是利用食品周围介质产生光电子、离子和活性自由基与微生物表面接触导致其细胞被破坏从而达到杀菌效果。与目前广泛应用的热杀菌方式相比，其不会破坏食物的营养结构，有效杀菌的同时还能保证食品的色、香、味等特征。

除此之外，真空冷冻干燥、气调保鲜、纳米保鲜、超高压杀菌技术以及冰温贮藏等技术也是近几年发展较快的食品保鲜技术。真空冷冻干燥技术的应用目前已经相当常见，首先将食物速冻，然后利用真空冷冻干燥设备对食物进行干燥处理,比较适合蔬果类食品的保存，食用方便又能够保持食物的营养价值。

气调保鲜技术是通过调整环境中的气体比例来延长食品贮藏时间的技术，即在一定空间内，通过检测空气中分析各种气体组分、含量，调节或改变气体成分或浓度，来抑制食品腐败的理化过程和微生物的活动。这一方法具有适用范围广、保鲜时期长、操作简单以及损耗率低等优势，是较为安全的物理保鲜技术，也是目前发达地区果蔬贮藏的主要方式。

纳米材料由于具有特殊的力学、热学、光学等化学性质，所以具有优异的表面效应。而采用具有低透氧率、低透湿率、阻隔二氧化碳和抗菌等特性的复合高分子纳米材料来包装食品，也可以提高新鲜果蔬等食品的保鲜效果，延长其货架寿命。

随着科技的发展和生活水平的逐渐提高，人们对于食品保鲜技术的要求也越来越高，开始在不变质的基础上追求食品的新鲜度和口感风味。传统的以晒干、风干、盐渍及糖渍等为主的传统食品储存方式已经慢慢退出了保鲜技术的舞台，新的保鲜技术也将不断出现。

(资料来源：科技日报)

编辑点评：随着制冷行业的快速发展，以及消费者对食品的新鲜度要求增加，保鲜一直是主要的技术创新点和难点。多年以来，单靠温度、湿度的调节来延长食物保鲜时间，并没有取得很好的效果，但食品冷藏保鲜设备制造企业一直没有放弃前进的步伐，积极寻求新型保鲜技术，去实现保鲜效果大化。如今，新型保鲜技术已然面世，但小编也相信保鲜行业的潜力在日后会有更大的开发。

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