“风味”黑猪肉香在哪里？风味物质研究推动食品品质改善

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一道好吃的菜肴不仅需要精湛的厨艺，也需要质量上佳的食材。不同种类的食材有着不同的味道，同一种类的不同品种之间口感也可能存在很大的差异。这种差异来自其风味物质的不同，而风味物质正是食物的灵魂。例如很多人都觉得现在市场上的番茄“番茄味”没有从前重，就是因为常见的番茄品种为了延长保鲜时间牺牲了番茄本身的风味，从而导致口感大不如前。

随着农业技术的发展与生活水平的提高，在满足农产品产量的需求之后，人们开始追求品质的提升。培育出更多更好吃的品种已经成为现代农业重要的发展方向。而这需要以食物主要风味物质成分的研究为基础。解析了主要风味物质成分就掌握了食物的口感密码。

中国农业科学院北京畜牧兽医研究所在我国传统动物品种风味物质研究中取得了多项成果，最近的一项研究是关于本土黑猪肉独特风味的秘密。

我国有很多本土黑猪品种，其中存栏量和屠宰量较大的就有70多种，包括两头乌、北京黑猪、莱芜猪、陆川猪等。黑猪生长速度慢、周期长，生长环境与生活方式也与养殖厂集中圈养的普通猪有很大区别，因此在营养价值与风味上都比普通猪肉更好，经济价值也更高。

为了探究黑猪肉的风味来自何处，北京畜牧兽医研究所的研究团队利用脂质组、风味组等食品组学技术建立起黑猪肉品质特征的指纹图谱，系统分析了黑猪肉中与风味相关的化合物，筛选出55个脂质分子和13种挥发性风味化合物作为黑猪肉的潜在特征标志物。正是这些标志物使黑猪肉比普通猪肉更好吃。

在此之前，北京畜牧兽医研究所另一研究团队也利用气相质谱联用测定技术鉴定出影响我国地方鸡鸡肉特征香气的主要风味物质成分。

改进食品风味是提高食品品质的重要方式，而研究风味物质的食品风味化学也已经成为食品化学的重要组成部分。与食品质量安全检测相比，食品风味物质研究对于研究人员来说更为艰难。食品中影响嗅觉和味觉的化学成分种类繁多，到目前为止在食品中已经发现了7000多种风味物质。一种食品含有的风味物质少则几百种，多则上千种。在无法明确特定成分的情况下，分离并鉴定如此多的化学成分是非常困难的。而且分析仪器对于风味物质成分的灵敏度远远无法与人类感官相比，鉴别风味物质成分对于样品的处理以及仪器的分析能力都有很高的要求。

上述研究采用的“指纹图谱”技术是食品风味物质研究中常用的方式。指纹图谱是随现代分析技术发展诞生的从整体上研究复杂物质体系的技术。通过其他分析技术最大限度地获取有用的化学信息，并结合化学计量学的理论方法进行数据解析和特征信息的提取，构建出指纹图谱。在风味物质研究中常用分析方法的主要是气相色谱-质谱法。此外电子鼻、液相色谱-质谱法等在风味物质研究中也可以发挥出很大的作用。

对于农业生产来说，研究风味物质一方面可以为鉴别地方特色农产品品种提供准确的鉴别标准，另一方面也可以为地方农产品品种的种质资源开发利用，开展农产品品质遗传选育提供参考和支持。随着越来越多农产品风味物质研究成果的出现，未来我们就能吃到更多味道更好的食品。

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