基本概念羟基茴香醚延缓食品开始败坏的时间(组图)

一、基本概念

1、丁基化羟基苯甲醚，也称为叔丁基-4-羟基苯甲醚、丁基化苯甲醚，简称BHA，是两种组分（3-BHA和2-BHA）的混合物。

2、分子式为C11H16O2，相对分子质量为180.25。

3、丁基羟基茴香醚的抗氧化作用是通过释放氢原子来阻断油脂的自氧化作用实现的

二、方法

①由对苯二甲酸二苯酯与叔丁醇反应生成2-叔丁基对苯二酚，再与硫酸二甲酯在锌粉存在下反应制得。

②以磷酸或硫酸为催化剂，对羟基苯甲醚与叔丁醇反应制得。

三、常见用法

丁基羟基茴香醚是一种出色的抗氧化剂，在有效浓度下无毒。作为食品抗氧化剂，它可以阻碍油腻食物的氧化，延缓食物开始变质的时间。以脂肪计，其在食物中的最大含量不得超过0.2g/kg。当用量为0.02%时，抗氧化效果比0.01%高10%。当用量超过0.02%时，抗氧化效果下降。在化妆品中用作抗氧化剂时，对酸类、对苯二酚、蛋氨酸氨基酸、卵磷脂和硫化二丙酸等具有抗氧化作用。还可作为饲料中的抗氧化剂。

我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014）规定丁基羟基茴香醚可用于食用油脂、油炸食品、鱼干制品、饼干、方便面、速食- 米饭、水果 对于罐头仁、腌肉制品和早餐谷物，最大使用量为0.2g/kg。当丁基羟基茴香醚与二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯并用时，其中丁基羟基茴香醚乙醚和二丁基羟基甲苯的总量不超过0.1 g/kg，没食子酸丙酯不超过0.05 g/kg（用量以脂肪计）。也可用于胶糖浇头。

其他使用参考：在动物油中的用量为0.001%~0.01%；植物油，0.002%~0.02%；烘焙食品，0.01%~0.04%；谷类食品，0.005%~0.02%；豆浆粉，0.001%；​​成品油，0.01%~0.1；糖果和口香糖胶基的用量可达0.1%。此外，台湾省《食品添加剂应用范围及用量标准》（1986）规定丁基化羟基苯甲醚可用于油脂、黄油、鱼干、贝类制品及其干制品丁羟基茴香醚，使用量低于6）[email protected] g/kg；冷冻鱼、贝类和冷冻鲸鱼肉的浸泡液，低于1 g/kg；用于口香糖、泡泡糖，低于0.75 g/kg .FAO/WHO（1984）规定：丁基羟基茴香醚用于一般食用油脂，最大使用量0.2g/kg。与二丁基羟基甲苯、没食子酸酯等并用时,特殊丁基对苯二酚并用时，没食子酸不得超过100mg/kg，总量0.2g/kg；对于人造黄油，单独使用或与二丁基羟基甲苯和没食子酸酯组合使用时没食子酸使用时，没食子酸酯不得超过100mg/kg，不得用于直接灭菌，也不得用于准备牛奶及其产品。日本规定：在油和奶油中使用小于0.02%；鱼、贝、贝类冷冻产品的浸液量小于0.1%。

作为脂溶性抗氧化剂，丁基羟基茴香醚适用于油腻和富含脂肪的食物。由于其热稳定性，它可用于油炸或烘烤条件。此外，丁基羟基茴香醚对动物脂肪的抗氧化作用强，而对不饱和植物脂肪的抗氧化作用较差。丁基羟基茴香醚可以稳定生牛肉的色素，抑制酯类化合物的氧化。丁基羟基茴香醚与三聚磷酸钠和抗坏血酸结合可延缓冷冻猪排的腐败变质。丁基羟基茴香醚可略微延长喷雾干燥全脂奶粉的保质期，提高奶酪的保质期。丁基化羟基茴香醚可以稳定辣椒和辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等食物氧化。 BHA 被添加到烘焙油和盐中，以保持烘焙食品和咸花生的香气。延长烘焙食品的保质期。丁基羟基茴香醚可以与其他脂溶性抗氧化剂混合以获得更好的效果。例如，丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯可以保护鲤鱼、鸡肉、猪排和冷冻熏猪肉片。丁基化羟基茴香醚或二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯和柠檬酸的混合物，添加到用于制作糖果的黄油中，可抑制糖果氧化。

四、备注

(1）BHA对动物脂肪有很强的抗氧化作用，但对不饱和植物油的抗氧化作用较弱。

(2）BHA可在油炸或烘烤的温度下使用，在此过程中会随油进入食物，从而对食物产生抗氧化作用。

(3）BHA具有一定的熏蒸作用，因此可以添加到食品包装中，在食品中起到抗氧化作用。

(4）BHA可单独使用，也可与其他抗氧化剂联合使用。单独用于起酥油时丁羟基茴香醚，效果不如BHT和TBHQ，但在乳液中比BHT差。

(5）3-BHA的抗氧化作用比2-BHA强1.5~2倍，两者结合有协同作用

五、实际使用参考

①压缩饼干和含油量高的饼干，每公斤添加0.035g BHA和0.035g没食子酸丙酯和0.07g增效剂柠檬酸。使用时将油加热至60~70℃，充分搅拌以保证充分溶解

②BHA用于咸鱼和干鱼，可采用浸渍法和盐混法。浸渍法的抗氧化效果和产品风味均优于拌盐法。在盐混法中，在盐量相同的情况下，由于大量盐分渗入鱼体，卤水容易干涸，在贮藏过程中不易发霉。浸泡时，将洗净的鲜带鱼用含BHA0.1%~0.015%的盐水（10~14°Bé）浸泡2~3天后晾干。 BHA预配成1%乳化母液（BHA溶于10份食用乙醇中，搅拌充分溶解后，加入2份乳化剂搅拌均匀，最后加入88份淡水，搅拌至完全混合，即为1% BHA乳化母液）。然后将1%BHA乳化母液加入配制好的卤水中，边加边搅拌，避免BHA沉淀。浸泡液与鱼的比例为1:1。

③在包装材料上使用BHA作为抗氧剂时，可涂于包装材料的内表面，或将抗氧剂的蒸汽充满包装袋，或将抗氧剂喷在包装纸上或纸板喷涂法，用量为0.02%~0.1%。